Leche

LATTE:Risanamento e conservazione del latte:Il latte prodotto da animali da allevamento può   essere destinato al consumo diretto oppure alle industrie di conservazione.-Latti naturali: hanno subito solo trattamenti necessari a garantire  la  salubrità  e  la  conservabilità per  un  tempo  più  o meno lungo(latte pastorizzato, UHT, sterilizzato)-Latti  modificati/speciali: sono  stati sottoposti a processi tali da conferire loro nuove caratt. F-Q, nutrizionali,organolettiche (latte    scremato, concentrato,    in    polvere,    aromatizzato,   latti dietetici).LATTE CRUDO:E’ latte di vacca appena  munto, filtrato e refrigerato,  può essere  venduto  al  consumo  diretto,  senza  altri  trattamenti.LATTE RISANATO:venduto in confezione che ha subito almeno un tto termico seguito da immediato raffreddamento.Tali operazioni si richiedono data la “fragilità” del prodotto e la sua facile alterabilità dovuta alla complessa comp.chimica ed  alla elevata percentuale  di  H2O che lo rendono terreno fertile per la crescita di microrganismi.//I ttamenti termici a cui viene sottoposto il latte devono cmq essere  preceduti da una serie di accorgimenti precauzionali durante le fasi di mungitura,raccolta,stoccaggio,trasporto.. →lavaggio fianchi, ventre, mammelle dalla vacca.→sterilizzazione di filtri e recipienti.→ottimo stato igienico-sanitario degli operatori.→pulizia degli ambienti.→uso delle basse temperature (refrigerazione)Trattamenti di risanamento e conservazione■Mezzi meccanici (filtrazione, centrifugazione,supercentrifugazione)■ Mezzi fisici A) basse temperature 1) refrigerazione2) congelazione;B) alte temperature 1) pastorizzazione2) sterilizzazioneC) energia elettricaD) radiazionE) ultrasuoni■Mezzi chimici (ossigenazione, ozonizzazione, acqua ossigenata)./Per la conservazione del latte,consente l’uso di  soli mezzi meccanici e fisici(basse e alte tª),sono  vietati i metodi chimici e le radiazioni.A seconda del trat. subito il latte si suddivide in:×latte pastorizzato.×latte UHT.×latte sterilizzato.PASTORIZZAZIONE:Tratt.termico atto a distruggere le forme patogene e la  maggior parte di quelle vegetative dei microrganismi nell’alimento e a disattivare gli enzimi.Non si raggiungono tª sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili e spore.La  durata  varia en relazione all’alimento e º di contaminaz.Tipi di pastorizzazione: ®p.bassa 60-65 30’ (Vino, birra)®p.alta 75-85 2-3’ (Sostituito da HTST)®p.rapida o HTST 75-85 15-20” per alimenti liquidi.LATTE STERILIZZATO:ha subito un trattamento termico finale sterilizzante in contenitore sigillato.La sterilizz.classica porta il latte omogeneizzato  e imbottigliato a~120°C per 15-20’ e dopo raffreddarlo con immersione in acqua fredda nella stessa autoclave.Si trova in commercio ma ha poco mercato perché sostituito dall’UHT che si conserva meno a lungo, ma risulta migliore dal punto di vista organolettico e nutrizionale,e quindi è più accetto al consumatore. L’unico merito del latte sterilizzato è la lunga conservazione fino a 6 mesi.LATTE UHT:moderno  proced. di sterilizzazione in flusso continuo seguito da confezionamento asettico.▪UHT DIRETTO O UPERIZZAZIONE:Il  prodotto  ed  il  mezzo  di  riscaldamento (vapore) sono  in diretto contatto.Il latte viene: ▫Omogeneizzato e preriscaldato a 80°C e degassificato.▫Subisce una iniezione di vapore a 13 bar che lo porta in 4” a 140-150°C ▫Passa in camera di decompressione sotto vuoto parziale e a 75°C il vapore viene riceduto al sistema.▪UHT INDIRETT:Il prodotto ed il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete che costituisce la superficie di scambio.Il latte viene: ▫Preriscaldato ed omogeneizzat.▫Viene  portato a 108°C per  30’’ e poi a 140°C per  2”attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate in cui il vapore circola a 142°C subisce un primo raffreddamento a 70°C ▫Subisce un secondo raffreddamento a 20°C ▫Confezionamento asettico LATTI SPECIALI:  Latte scremato e parzialmente scremato:latti in cui è stata tolta in tutto o in parte la componente lipidica.→

Scremato:deve contenere meno dello 0.3% di grassi. →Parzialmente scrm:tra l’1.5 e l’1,8% di grassi./La scrematura si fa per centrifugazione.Viene venduto   pastorizzato, UHT o sterilizzato, concentrato, in polvere. Il latte magro in polvere trova  impiego  in  molti  settori  dell’industria  alimentare  e mangimistica.Dal punto di vista nutrizionale i latti scremati apportano meno calorie e inoltre  sono  dieteticamente validi  perché  riducono l’introduzione di grassi saturi.Latte delattosato:Prodotto dietetico destinato alle persone che non tollerano il lattosio, per assenza dell’enzima  β-galattosidasi, e nelle quali all’ingestione di latte fanno seguito disturbi digestivi:meteorismo, diarrea, crampi addom.Si  ottiene  attraverso  un processo biotecnologico che utilizza la b-galattosidasi immobilizzata su un supporto solido.Il  suo valore nutrizionale è identico a quello del lattenormale che abbia subito gli stessi trattamenti preliminari.A causa della liberazione del glucosio presenta un sapore più dolce e anche se U.H.T deve essere conservato in frigo per contrastare la reazione di Maillard.INTOLLERANZA AL LATTOSIO:Affezione  causata  della  carenza  di  lattasi;lattosio  non viene idrolizzato in galattosio e glucosio e quindi rimane nel lume  intestinale e poiché  osmoticamnt attivo vi richiama acqua ed è fermentato dalla flora intestinale dando origine a acido lattico.Si  manifesta con gonfiore addominale,dolore  crampiforme, diarrea  saltuaria;di  tipo  primario(carenza della lattasi nelle cell. Intest.,  quindi  congenita  o acquisita) o di  tipo  secondario  causata  da  patologie  che determinano   lesioni   all’intestino   tenue,   con   conseguente danno enzimatico.Dietoterapia:Nella  forma  primaria  congenita  invece  del  latte  e  dei  suoi derivati si utilizzano latti sintetici.Nella forma primaria acquisita si consiglia di consumare il latte in piccole quantità, progressivamente.Normalmente tollerato è invece lo yogurt.Nella forma secondaria, l’ipolattasia cessa quando si risolve la situazione patologica a livello del piccolo intestino, anche se l’attività tende a rimanere soppressa per tempi più lunghi dell’ipolattasia primaria.

Latte concentrato e latte in polvere:“conserve di latte” Si ottengono   dal   latte intero, scremato o parzialmente scremato,  dalla  crema  di  latte  e/o  dalla  miscela  di  questi  mediante parziale o totale eliminazione di acqua.La legge prevede:•Tratt. termico sulle materie prime (almeno la pastorizzazione)• Impiego di addittivi antiossidanti e stabilizzanti• Conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato. Produzione del latte parzialmente e totalmente disidratato: Centrifugazione del latte per eliminare le impurezze→Standardizzazione della componente in solidi totali e lipidi→Trattamento termico a 120-130°C per 30” ed omogeneizzazione(Aggiunta di saccarosio 44% per prodotti zuccherati)→Concentrazione mediante evaporazione sotto vuoto a 45-55°C(oppure tramite crioconcentrazione o osmosi inversa)→Disidratazione con metodo spray-drying o liofilizzazione_ Sterilizzazione classica in autoclave oppure UHT.Latte in polvere a solubilità istantanea:• Trasformando il latte preconcentrato in schiuma iniettando emulsionanti e azoto gassoso e successiva essiccazione (Foam-drying)• Riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola  di  nuovo con aria calda: il  lattosio  passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa./I latti disidratati sono usati per:•consumo diretto (aiuti umanitari)• produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate).Analisi del latte:di tipo chimico e batteriologico sono dirette a: ▪Verificare se l’alimento possiede i requisiti igienici e qualitativi previsti dalla legge.▪Appurare se esistono alterazioni, frodi e inquinamenti.▪Valutare l’entità e l’efficacia del tratt.termico subito dal latte./L’alterazione più frequente è l’inacidimento in seguito a f. lattica;  le frodi si concretizzano soprattutto con l’annacquamento, la scrematura, aggiunta di conservanti; le sostanze che possono inquinare il latte sono gli antibiotici ed altri farmaci  usati in zootecnia, pesticidi.Determinazione di grasso, proteine, lattosio, residuo magro:verifica se la partita di latte presenta i requisiti in nutrienti previsti: ᴥGrasso(3,2-3,5%) ᴥProteine(2,9-3,3%) ᴥLattosio(4,6-5%) ᴥResiduo secco magro(8,5-9%)

Ricerca della fosfatasi alcalina:controlla se il   latte ha subito una corretta pastorizzazione o tratt.termico superiore.Questo enz. infatti è inattivato alle alte tª di pastorizzazione.Reazione colorimetrica da un reattivo(2,6 dibromochinonclorimmide)con il fenolo che si libera da fenilfosfatobisodico per opera della fosfatasi. In presenza di fosfatasi si ha una colorazione azzurra.Ricerca della perossidasi:La lattoperossidasi è piuttosto stabile al calore.Questo enzima in quantità significativa nel  latte  fosfatasi  negativo o batteriologicamente  in  regola, è indice di pastor. moderata. Indica  la scarsa contaminazione del latte di partenza e la miglior qualità di quello finale.LATTI FERMENTATI-YOGURT:“preparazioni  lattee  speciali”Si ottengono  inoculando nel latte  pastorizzato/sterilizzato particolari ceppi microbici che provocano profonde modifiche dei  caratteri  organolettici e cambiamenti nella comp.chim. del latte.→Latti  acidi:  yogurt,  leben,  gioddu (ferm. acida “omolattica”)→Latti  acido-alcolici:  Kefir,  Koumis (ferm. acida ed alcolica “eterolattica”). YOGURT:Lactobacillus  bulgaricus e Streptococcus  thermophilus,in rapporto 1/1 o 1/2. Materie prime: ▪Latte parzialmente scremato ▪Latte totalmente scremato ▪Latte intero. Fermentazione  lattica:  formazione  di ac.lattico e prodotti intermedi (etil-metil-carbinolo, diacetile, acetaldeide, acidi organici) responsabili dell’aroma. Il L. bulgaricus produce sostanze vischiose che danno consistenza vellutata al prodotto. PREPARAZIONE DELLO YOGURT:1.Preparazione del latte, 2.Fermentazione, 3.Raffreddamento e rottura del coagulo, 4.Confezionamento, 5.Stoccaggio = 1.Preparazione del latte:intero/scremato filtrato,standardizzato in lipidi,concentrato fino ad ottenere un residuo secco del 13,5%,omogeneizzato e trattato termicamente.La [] si fa per evaporazione sotto vuoto ma, nei Paesi ove è consentito,stesso risultato per l’aggiunta  di latte in polvere(VIET.IT). 2.Fermentazione:due fasi: 1)inoculo delle colture microbiche(1%)e miscelazione;2) incubazione a 42°C fino al raggiungimnt di un pH pari a 4,2 (8-10h) 3.Raffreddamento e rottura del coagulo:  rottura  del  coagulo quando è raffreddato. Si può produrre anche yogurt a coagulo intero, in tal  caso  la  ferm. deve  avvenire  direttamente  nei vasetti. 4y5. Confezionamento e stoccaggio: Lo yogurt viene confezionato in contenitori asettici e lasciato 48h a 4°C per la maturazione del coagulo.CLASSIFICAZIONE:YOGURT   ALLA   FRUTTA: dopo rottura del coag. possono essere aggiunti marmellata, frutta a pezzi, succhi di frutta (max.30%) Y. FRUTTATO: aggiunta  di  aromatizzanti e coloranti naturali. Y.INTERO: 3% minimo in lipidi. Y. MAGRO: 1% max. lipidi./Leg.italiana vieta l’uso di: addensanti, gelificanti e di latte in polvere.VALORE NUTRIZIONALE •Contiene rispetto al latte di partenza meno lattosio che si è trasformato in acido lattico •Aumento degli altri principi nutritivi in seguito alla riconcentrazione •Ca e P maggiormente disponibili e vengono assorbiti in quantità+elevata rispetto al latte di partenza  a causa dell’ambiente acido •Elevato potere tampone che regola il pH gastrico •Az. Antibiotica sui microorganismi intestinali patogeni •Stimola la f.intest ferm. a danno di quella putrefattiva