Additivi Alimentari: Ruolo e Funzioni degli Agenti Antiossidanti e Sequestranti

Additivi Antiossidanti e Sequestranti

Gli antiossidanti e gli agenti sequestranti esercitano in modo sinergico la loro azione per neutralizzare i metalli in tracce presenti negli alimenti. Queste tracce (soprattutto rame e ferro) possono essere presenti naturalmente o derivare dai processi di trattamento, accelerando le reazioni di ossidazione. Alcuni additivi possiedono caratteristiche aggiuntive, come quelle di acidificanti o conservanti, mentre altri, pur avendo funzioni principali diverse, esplicano un'attività antiossidante tramite questo meccanismo (es. fosfati, sorbitolo).

Acido Lattico e Lattati (E-270, E-325, E-326, E-327)

L'acido lattico e i suoi sali (lattato di sodio, potassio e calcio) vengono prodotti su larga scala tramite l'azione di microrganismi (come Bacillus acidilacti o Lactobacillus bulgaricus) su zuccheri del latte, siero, melassa o patate. Agiscono come acidificanti e conservanti naturali in prodotti fermentati come lo yogurt, sottaceti e altri alimenti.

• Uso: Conservante in dolci e pasticceria; regolatore di acidità in bevande, carne, verdure in scatola, salse e gelati.
• Sicurezza: Sicuro.

Acido Citrico e Citrati (E-330, E-331, E-332, E-333, E-380)

L'acido citrico e i suoi derivati sono tra gli additivi più utilizzati, ottenuti tramite processi di fermentazione industriale. Sono impiegati per prevenire l'imbrunimento di frutta e verdura tagliata e come stabilizzanti nel latte UHT.

• Uso: Bevande analcoliche, dolci, gelati, conserve di pesce, crostacei e prodotti surgelati.
• Sicurezza: Innocuo.

Acido Tartarico e Tartrati (E-334, E-335, E-336, E-337, E-353, E-354)

Presente naturalmente in molti frutti, come l'uva, l'acido tartarico è il più solubile tra gli acidificanti solidi. Viene utilizzato per esaltare i sapori di frutta in bevande, caramelle, chewing gum, marmellate e zuppe disidratate. È inoltre un componente fondamentale di alcuni lieviti in polvere.

• Sicurezza: Quasi non viene assorbito a livello intestinale.

EDTA (E-385)

Il disodio calcio etilendiammina tetraacetato (EDTA CaNa2) è uno dei più potenti agenti sequestranti dei metalli. Insapore, è approvato per l'uso in verdure in scatola, conserve di pesce e crostacei. Viene escreto nelle urine senza essere metabolizzato e non esistono prove scientifiche che ne attestino effetti cancerogeni.

Fosfati e Acido Fosforico (E-338, E-339, E-340, E-341, E-343)

I fosfati agiscono come decontaminanti metallici e potenti stabilizzanti:

• Prodotti carnei: Trattengono l'acqua, migliorando la succosità delle proteine.
• Prodotti lattiero-caseari: Prevengono la gelificazione nel latte UHT e sono essenziali nella produzione di formaggi fusi.
• Panificazione: Migliorano le proprietà della pasta e, in combinazione con il bicarbonato di sodio (E-500ii), fungono da agenti lievitanti.