Produzione dei Liquori e Segreti del Whisky: Storia e Processi di Distillazione

L'Industria dei Liquori nel Mondo

L'industria dei liquori, considerata da un punto di vista globale, appare molto frammentata; ciò è reso evidente dal gran numero di produttori e dalla varietà dei metodi di confezionamento, dei processi produttivi e dei prodotti finiti.

Cos'è un liquore?

Le bevande alcoliche aromatizzate sono ottenute per macerazione, infusione o distillazione di varie sostanze vegetali naturali. Sono aromatizzate con acquavite o mediante l'aggiunta di estratti, essenze e aromi autorizzati (o una combinazione di entrambi), colorate o meno, e con una generosa quantità di zucchero.

Le bevande alcoliche distillate possono essere ottenute da diversi materiali, tra cui masse fermentate di cereali, succhi di frutta, succo di canna da zucchero, melassa, miele e succo di cactus.

L'Alba dei Distillati

Gli spiriti furono inizialmente sviluppati nel Medioevo dagli alchimisti come rimedi fisici e medicinali, pozioni d'amore, afrodisiaci e cure per vari problemi.

La produzione di liquori risale a tempi antichissimi. Documenti scritti ne attribuiscono l'origine al tempo di Ippocrate, il quale affermava che gli antichi distillassero erbe e piante, in particolare per la loro capacità di curare malattie o come tonificanti.

Il Processo di Produzione dei Liquori

Le bevande alcoliche si dividono in due categorie a seconda del metodo di preparazione:

• Bevande fermentate: come vino e birra.
• Bevande alcoliche distillate: come il whisky e il brandy.

La produzione di acquaviti comprende le seguenti fasi: ricevimento del materiale, macinazione, cottura, fermentazione, distillazione, magazzinaggio, miscelazione e imbottigliamento.

Fasi della produzione

• Ricevimento: l'elevatore del grano riceve e pesa il cereale in arrivo, riponendolo in appositi contenitori.
• Macinazione: consiste nel macinare il grano necessario per rinforzare il processo di fermentazione.
• Cottura: i mulini creano una pasta con i resti di grano, acqua e ammoniaca, controllando temperatura e pH (acidità).
• Fermentazione: processo mediante il quale gli zuccheri vengono convertiti in alcol e anidride carbonica per azione del lievito.

Il metodo di distillazione dipende dal tipo di liquore desiderato. Generalmente si utilizzano alambicchi di rame quando si vuole dare al prodotto un "carattere" speciale, come per il cognac e il whisky. Per la produzione di spiriti più neutri, si utilizza solitamente la distillazione multicolonna continua.

I diversi tipi di whisky, brandy e rum invecchiano (maturazione) in botti di rovere.

La maturazione avviene per un certo numero di anni per ottenere le caratteristiche finali che contraddistinguono questi prodotti. I locali di imbottigliamento sono separati dalle altre strutture per proteggere il prodotto da qualsiasi potenziale contaminante.

Il packaging è il passo finale prima dello stoccaggio. Questo processo è automatizzato, anche se una piccola quantità di confezioni viene gestita manualmente, a seconda della bottiglia e del tipo di pacchetto.

Il Whisky

Bevanda originaria dell'Irlanda, prodotta dalla fermentazione di cereali come orzo, mais, segale, frumento, avena, riso, ecc. Viene distillata tramite l'evaporazione e invecchiata per almeno 2 anni.

Il termine whisky o whiskey (negli Stati Uniti e in Irlanda) deriva dal gaelico "uisge beatha" e dal gaelico irlandese "uisce beathadh", che significano in entrambi i casi "acqua della vita".

È la bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del fermento di grani di cereali macinati e viene affinata in botti di legno (tradizionalmente di quercia bianca). La gradazione alcolica varia a seconda del produttore, solitamente tra i 35 e i 50 gradi.

Il Processo di Produzione del Whisky

Il processo di produzione del Whisky è suddiviso nei seguenti passaggi:

• Raccolta del grano: le materie prime sono i chicchi di cereali, tra cui spiccano segale, mais, frumento e orzo. Il processo inizia con la pulizia dell'orzo, che viene privato delle impurità e poi immerso in acqua per germinare per 12-15 giorni.
• Maltazione: il chicco d'orzo a contatto con l'acqua inizia a germinare e viene poi essiccato. Questo è ciò che chiamiamo malto d'orzo.
• Essiccazione: viene effettuata in forno per far acquisire all'orzo il tipico sapore di fumo, ottenuto bruciando torba. Questa è la principale differenza tra il whisky di malto e quello di grano.
• Rettifica (Mashing): l'orzo e il malto vengono schiacciati fino a ottenere un impasto denso, mescolato con acqua pura in un contenitore chiamato "mash tun".
• Fermentazione: al mosto zuccherino viene aggiunto il lievito, che trasforma gli zuccheri in alcol.
• Distillazione: per il whisky di malto sono necessarie due distillazioni per ottenere il prodotto finale.
• Alambicco (Pot Still): è il dispositivo utilizzato per la distillazione attraverso l'evaporazione termica e la successiva condensazione.
• Invecchiamento: il distillato ("spirit") viene posto in botti di rovere dove matura per anni in magazzini freschi e bui.
• Blending: consiste nel miscelare diversi tipi di whisky per ottenere un sapore particolare.
• Imbottigliamento: il whisky di malto può essere imbottigliato puro o miscelato con whisky di grano per creare i "blended".

Tipologie di Whisky

Le due categorie di base dello Scotch whisky sono:

• Single Malt: prodotto da un'unica distilleria utilizzando solo orzo maltato.
• Blended: una combinazione di diversi whisky di malto e di grano provenienti da varie distillerie.

In generale, il sapore del single malt è intenso e pieno di carattere, mentre il blended risulta più morbido e setoso.