Gestione Ristorativa: Costi, Prezzi e Organizzazione

Per ristorante si intende qualsiasi stabilimento che offre cibo e bevande ai clienti.

Offerta e Soddisfazione del Cliente

L'offerta deve essere in consonanza con quanto convenuto per ottenere la soddisfazione del cliente.

È importante determinare l'offerta in base alla sua interazione con altre attività, come:

• Sistema di produzione
• Attrezzature di lavoro (servizio del sistema)
• Acquisto
• Stoccaggio delle materie prime
• Gestione finanziaria

Costi: Valutazione e Tipologie

La valutazione dei costi è effettuata in base all'uso previsto, mediante l'applicazione di fattori per ottenere il prodotto o il servizio.

Tipologie di Costi

• Costo fisso: Indipendente dai cambiamenti nel settore dei prodotti nel tempo (costante).
• Costo variabile: Cambia in termini di produzione attuale o tempo di elaborazione.

Costo totale = costo fisso + costo variabile

Prezzo: Determinazione e Fattori Influenti

Il prezzo è ciò che il cliente paga per il consumo di un alimento. Il prezzo del cibo dipende da:

1. Costi di produzione
2. Ciò che il cliente è disposto a pagare
3. I prezzi dei prodotti della concorrenza o simili

Deadlock: Il Punto di Pareggio

Il deadlock è il punto esatto delle vendite necessario per coprire tutti i costi (senza generare profitti).

Tipologie di Ristoranti e Attività Similari

Ristorante: un istituto che serve cibo e bevande per un prezzo e consumati sul posto, con l'eccezione di:

• Caffè: caffè, tè freddo o bevande, in genere per fare soldi con piatti alla griglia, in generale ordinari.
• Bar, caffè o simili: no bar, mense, mense scolastiche... oltre a bibite e snack, porzioni di tapas, che hanno un prezzo e consumati in loco.
• Fast food: facile approvvigionamento alimentare, servizio veloce e a basso costo.
• Delivery-food: come il fast food, ma consegnato a casa.
• Gruppi di imprese impegnate in servizi di cibo e bevande nelle mense.
• Agriturismo: Un business che offre diversi tipi di servizi a taluni mezzi di trasporto per essere consumato lì e che fornisce le attrezzature necessarie.
• Franchise: società che paga una tassa per usare un altro marchio.
• Distributori automatici: distributori automatici.

Organizzazione: Struttura e Funzioni

L'organizzazione è un'alternativa al mercato, il coordinamento razionale delle attività (gerarchico). Ci sono 2 parti:

1. Online: comprende il vertice strategico e la linea mediana operativa di base.
2. Organizzazione del personale: fornisce un supporto interno (non gerarchico).

Ci sono 2 impostazioni:

1. Ambiente generale: un insieme di condizioni che riguardano l'organizzazione.
2. Ambiente specifico: insieme di condizioni che sono immediatamente rilevanti per l'organizzazione e dipende dal settore economico in cui opera.

2 direzioni:

1. Differenziazione orizzontale: organismi che svolgono compiti allo stesso livello, aumenta l'efficienza e la qualità del lavoro. Principio di unità di direzione.
2. Differenziazione verticale: i livelli gerarchici, miglior controllo, un principio di unità di comando.

Dipartimentalizzazione Funzionale

La dipartimentalizzazione funzionale raggruppa attività e persone in dipartimenti specifici, realizzando la "differenziazione orizzontale".

Scope di Controllo

Lo scope di controllo indica il numero di subordinati sotto il comando di un superiore.

Grafico Organizzativo

Il grafico è una rappresentazione grafica della struttura dipartimentale adottata dall'organizzazione.

Direzione e Gestione

La direzione e gestione di un'organizzazione è effettuata dai dirigenti, che sostanzialmente svolgono tre funzioni:

1. Pianificazione
2. Organizzazione
3. Controllo