Latte: tipologie, trattamenti di conservazione e benefici nutrizionali

Il latte prodotto da animali da allevamento può essere destinato al consumo diretto oppure alle industrie di conservazione. In base ai trattamenti subiti, possiamo distinguere:

• Latti naturali: hanno subito solo trattamenti necessari a garantire la salubrità e la conservabilità per un tempo più o meno lungo (latte pastorizzato, UHT, sterilizzato).
• Latti modificati/speciali: sono stati sottoposti a processi tali da conferire loro nuove caratteristiche fisico-chimiche, nutrizionali, organolettiche (latte scremato, concentrato, in polvere, aromatizzato, latti dietetici).

Latte crudo

È latte di vacca appena munto, filtrato e refrigerato. Può essere venduto al consumo diretto, senza altri trattamenti.

Latte risanato

Venduto in confezione, ha subito almeno un trattamento termico seguito da immediato raffreddamento. Tali operazioni si richiedono data la “fragilità” del prodotto e la sua facile alterabilità dovuta alla complessa composizione chimica ed alla elevata percentuale di H2O che lo rendono terreno fertile per la crescita di microrganismi.

I trattamenti termici a cui viene sottoposto il latte devono comunque essere preceduti da una serie di accorgimenti precauzionali durante le fasi di mungitura, raccolta, stoccaggio, trasporto:

• Lavaggio fianchi, ventre, mammelle dalla vacca.
• Sterilizzazione di filtri e recipienti.
• Ottimo stato igienico-sanitario degli operatori.
• Pulizia degli ambienti.
• Uso delle basse temperature (refrigerazione).

Trattamenti di risanamento e conservazione

I principali trattamenti di risanamento e conservazione del latte sono:

• Mezzi meccanici (filtrazione, centrifugazione, supercentrifugazione)
• Mezzi fisici
  • Basse temperature: refrigerazione, congelazione
  • Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione
  • Energia elettrica
  • Radiazioni
  • Ultrasuoni
• Mezzi chimici (ossigenazione, ozonizzazione, acqua ossigenata)

Per la conservazione del latte, è consentito l’uso di soli mezzi meccanici e fisici (basse e alte temperature), sono vietati i metodi chimici e le radiazioni.

A seconda del trattamento subito il latte si suddivide in:

• Latte pastorizzato
• Latte UHT
• Latte sterilizzato

Pastorizzazione

Trattamento termico atto a distruggere le forme patogene e la maggior parte di quelle vegetative dei microrganismi nell’alimento e a disattivare gli enzimi. Non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili e le spore. La durata varia in relazione all’alimento e al grado di contaminazione.

Tipi di pastorizzazione:

• Pastorizzazione bassa: 60-65°C per 30 minuti (vino, birra)
• Pastorizzazione alta: 75-85°C per 2-3 minuti (sostituito da HTST)
• Pastorizzazione rapida o HTST: 75-85°C per 15-20 secondi per alimenti liquidi.

Latte sterilizzato

Ha subito un trattamento termico finale sterilizzante in contenitore sigillato. La sterilizzazione classica porta il latte omogeneizzato e imbottigliato a circa 120°C per 15-20 minuti e dopo si raffredda con immersione in acqua fredda nella stessa autoclave. Si trova in commercio ma ha poco mercato perché sostituito dall’UHT che si conserva meno a lungo, ma risulta migliore dal punto di vista organolettico e nutrizionale, e quindi è più accetto al consumatore. L’unico merito del latte sterilizzato è la lunga conservazione fino a 6 mesi.

Latte UHT (Ultra High Temperature)

Moderno procedimento di sterilizzazione in flusso continuo seguito da confezionamento asettico.

UHT diretto o uperizzazione

Il prodotto ed il mezzo di riscaldamento (vapore) sono in diretto contatto. Il latte viene:

1. Omogeneizzato e preriscaldato a 80°C e degassificato.
2. Sottoposto a iniezione di vapore a 13 bar che lo porta in 4 secondi a 140-150°C.
3. Passa in camera di decompressione sotto vuoto parziale e a 75°C il vapore viene riceduto al sistema.

UHT indiretto

Il prodotto ed il mezzo di riscaldamento sono separati da una parete che costituisce la superficie di scambio. Il latte viene:

1. Preriscaldato ed omogeneizzato.
2. Portato a 108°C per 30 secondi e poi a 140°C per 2 secondi attraverso il passaggio in uno scambiatore di calore a piastre ravvicinate in cui il vapore circola a 142°C, subisce un primo raffreddamento a 70°C.
3. Subisce un secondo raffreddamento a 20°C.
4. Confezionamento asettico.

Latti speciali

Latte scremato e parzialmente scremato

Latti in cui è stata tolta in tutto o in parte la componente lipidica.

• Scremato: deve contenere meno dello 0.3% di grassi.
• Parzialmente scremato: tra l’1.5 e l’1.8% di grassi.

La scrematura si fa per centrifugazione. Viene venduto pastorizzato, UHT o sterilizzato, concentrato, in polvere. Il latte magro in polvere trova impiego in molti settori dell’industria alimentare e mangimistica. Dal punto di vista nutrizionale i latti scremati apportano meno calorie e inoltre sono dieteticamente validi perché riducono l’introduzione di grassi saturi.

Latte delattosato

Prodotto dietetico destinato alle persone che non tollerano il lattosio, per assenza dell’enzima β-galattosidasi, e nelle quali all’ingestione di latte fanno seguito disturbi digestivi: meteorismo, diarrea, crampi addominali. Si ottiene attraverso un processo biotecnologico che utilizza la β-galattosidasi immobilizzata su un supporto solido. Il suo valore nutrizionale è identico a quello del latte normale che abbia subito gli stessi trattamenti preliminari. A causa della liberazione del glucosio presenta un sapore più dolce e anche se UHT deve essere conservato in frigo per contrastare la reazione di Maillard.

Intolleranza al lattosio

Affezione causata dalla carenza di lattasi; il lattosio non viene idrolizzato in galattosio e glucosio e quindi rimane nel lume intestinale e poiché osmoticamente attivo vi richiama acqua ed è fermentato dalla flora intestinale dando origine a acido lattico. Si manifesta con gonfiore addominale, dolore crampiforme, diarrea saltuaria; di tipo primario (carenza della lattasi nelle cellule intestinali, quindi congenita o acquisita) o di tipo secondario causata da patologie che determinano lesioni all’intestino tenue, con conseguente danno enzimatico.

Dietoterapia:

• Nella forma primaria congenita invece del latte e dei suoi derivati si utilizzano latti sintetici.
• Nella forma primaria acquisita si consiglia di consumare il latte in piccole quantità, progressivamente. Normalmente tollerato è invece lo yogurt.
• Nella forma secondaria, l’ipolattasia cessa quando si risolve la situazione patologica a livello del piccolo intestino, anche se l’attività tende a rimanere soppressa per tempi più lunghi dell’ipolattasia primaria.

Latte concentrato e latte in polvere

“Conserve di latte”. Si ottengono dal latte intero, scremato o parzialmente scremato, dalla crema di latte e/o dalla miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua.

La legge prevede:

• Trattamento termico sulle materie prime (almeno la pastorizzazione).
• Impiego di additivi antiossidanti e stabilizzanti.
• Conservazione mediante sterilizzazione o UHT e confezionamento asettico per il latte parzialmente disidratato.

Produzione del latte parzialmente e totalmente disidratato

1. Centrifugazione del latte per eliminare le impurezze.
2. Standardizzazione della componente in solidi totali e lipidi.
3. Trattamento termico a 120-130°C per 30 secondi ed omogeneizzazione (aggiunta di saccarosio 44% per prodotti zuccherati).
4. Concentrazione mediante evaporazione sotto vuoto a 45-55°C (oppure tramite crioconcentrazione o osmosi inversa).
5. Disidratazione con metodo spray-drying o liofilizzazione.
6. Sterilizzazione classica in autoclave oppure UHT.

Latte in polvere a solubilità istantanea

• Trasformando il latte preconcentrato in schiuma iniettando emulsionanti e azoto gassoso e successiva essiccazione (Foam-drying).
• Riumidificando la polvere di latte con aria satura di vapore ed essiccandola di nuovo con aria calda: il lattosio passa dalla forma amorfa a quella cristallina e la polvere assume una tessitura porosa.

I latti disidratati sono usati per:

• Consumo diretto (aiuti umanitari).
• Produzioni industriali (cioccolato, biscotti, gelati, carni conservate).

Analisi del latte

Le analisi del latte, di tipo chimico e batteriologico, sono dirette a:

• Verificare se l’alimento possiede i requisiti igienici e qualitativi previsti dalla legge.
• Appurare se esistono alterazioni, frodi e inquinamenti.
• Valutare l’entità e l’efficacia del trattamento termico subito dal latte.

L’alterazione più frequente è l’inacidimento in seguito a fermentazione lattica; le frodi si concretizzano soprattutto con l’annacquamento, la scrematura, aggiunta di conservanti; le sostanze che possono inquinare il latte sono gli antibiotici ed altri farmaci usati in zootecnia, pesticidi.

Determinazione di grasso, proteine, lattosio, residuo magro

Verifica se la partita di latte presenta i requisiti in nutrienti previsti:

• Grasso (3,2-3,5%)
• Proteine (2,9-3,3%)
• Lattosio (4,6-5%)
• Residuo secco magro (8,5-9%)

Ricerca della fosfatasi alcalina

Controlla se il latte ha subito una corretta pastorizzazione o un trattamento termico superiore. Questo enzima infatti è inattivato alle alte temperature di pastorizzazione. Reazione colorimetrica da un reattivo (2,6 dibromochinonclorimmide) con il fenolo che si libera da fenilfosfatobisodico per opera della fosfatasi. In presenza di fosfatasi si ha una colorazione azzurra.

Ricerca della perossidasi

La lattoperossidasi è piuttosto stabile al calore. Questo enzima in quantità significativa nel latte fosfatasi negativo o batteriologicamente in regola, è indice di pastorizzazione moderata. Indica la scarsa contaminazione del latte di partenza e la miglior qualità di quello finale.

Latti fermentati - Yogurt

“Preparazioni lattee speciali”. Si ottengono inoculando nel latte pastorizzato/sterilizzato particolari ceppi microbici che provocano profonde modifiche dei caratteri organolettici e cambiamenti nella composizione chimica del latte.

• Latti acidi: yogurt, leben, gioddu (fermentazione acida “omolattica”)
• Latti acido-alcolici: Kefir, Koumis (fermentazione acida ed alcolica “eterolattica”).

Yogurt

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, in rapporto 1/1 o 1/2.

Materie prime:

• Latte parzialmente scremato
• Latte totalmente scremato
• Latte intero

Fermentazione lattica: formazione di acido lattico e prodotti intermedi (etil-metil-carbinolo, diacetile, acetaldeide, acidi organici) responsabili dell’aroma. Il L. bulgaricus produce sostanze vischiose che danno consistenza vellutata al prodotto.

Preparazione dello yogurt

1. Preparazione del latte
2. Fermentazione
3. Raffreddamento e rottura del coagulo
4. Confezionamento
5. Stoccaggio

1. Preparazione del latte

Intero/scremato filtrato, standardizzato in lipidi, concentrato fino ad ottenere un residuo secco del 13,5%, omogeneizzato e trattato termicamente. La concentrazione si fa per evaporazione sotto vuoto ma, nei Paesi ove è consentito, stesso risultato si ottiene per l’aggiunta di latte in polvere (vietato in Italia).

2. Fermentazione

Due fasi:

1. Inoculo delle colture microbiche (1%) e miscelazione.
2. Incubazione a 42°C fino al raggiungimento di un pH pari a 4,2 (8-10 ore).

3. Raffreddamento e rottura del coagulo

Rottura del coagulo quando è raffreddato. Si può produrre anche yogurt a coagulo intero, in tal caso la fermentazione deve avvenire direttamente nei vasetti.

4 e 5. Confezionamento e stoccaggio

Lo yogurt viene confezionato in contenitori asettici e lasciato 48 ore a 4°C per la maturazione del coagulo.

Classificazione

• Yogurt alla frutta: dopo rottura del coagulo possono essere aggiunti marmellata, frutta a pezzi, succhi di frutta (massimo 30%).
• Yogurt fruttato: aggiunta di aromatizzanti e coloranti naturali.
• Yogurt intero: 3% minimo in lipidi.
• Yogurt magro: 1% massimo di lipidi.

La legge italiana vieta l’uso di: addensanti, gelificanti e di latte in polvere.

Valore nutrizionale

• Contiene rispetto al latte di partenza meno lattosio che si è trasformato in acido lattico.
• Aumento degli altri principi nutritivi in seguito alla riconcentrazione.
• Calcio e fosforo maggiormente disponibili e vengono assorbiti in quantità più elevata rispetto al latte di partenza a causa dell’ambiente acido.
• Elevato potere tampone che regola il pH gastrico.
• Azione antibiotica sui microorganismi intestinali patogeni.
• Stimola la flora intestinale fermentativa a danno di quella putrefattiva.