Lipidi: Classificazione, Funzioni e Ruolo dei Trigliceridi nella Dieta

Lipidi: Definizione e Ruolo Biologico

I Lipidi sono la riserva energetica del nostro organismo. Nel corpo umano costituiscono mediamente il 17% del peso corporeo, dove formano il tessuto adiposo.

Sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune la caratteristica di essere untuosi al tatto e insolubili in acqua (ma solubili in solventi non polari) e con un peso specifico inferiore a quello dell’acqua. Sono definiti composti ternari perché sono formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Nella loro molecola possono essere presenti anche altri elementi. Sono chiamati comunemente oli o grassi a seconda che siano liquidi o solidi a temperatura ambiente.

Classificazione dei Lipidi

In base alla visibilità negli alimenti:

• Lipidi visibili: costituiscono i “condimenti”, controllabili quantitativamente nella dieta (burro, olio di semi e di oliva, lardo, strutto e margarina).
• Lipidi invisibili: contenuti negli alimenti e perciò non separabili da essi (Lipidi contenuti nella carne, nei formaggi, nelle uova, nel pesce e nella frutta secca).

In base alla composizione chimica:

• Lipidi semplici: (gliceridi e steroidi, che formano gli ormoni); sono costituiti da C, H, O.
• Lipidi complessi: (fosfolipidi, componenti della membrana cellulare, e glicolipidi); sono formati da C, H, O e altre sostanze.

In base alla quantità di acidi grassi:

I lipidi possono essere classificati in:

1. Monogliceridi
2. Digliceridi
3. Trigliceridi

I Lipidi di maggiore interesse nutrizionale sono i trigliceridi, che costituiscono circa il 98% dei Lipidi alimentari, e il colesterolo (che fa parte degli steroidi).

I Trigliceridi e gli Acidi Grassi

I Trigliceridi sono composti chimici che derivano dall’unione di una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi. Tutte le proprietà dei Lipidi dipendono dagli acidi grassi, che, in base al tipo di catena carboniosa, possono essere saturi o insaturi.

Tipologie di Acidi Grassi: Saturi e Insaturi

Acidi Grassi Saturi

Sono solidi a temperatura ambiente e si trovano nei grassi animali (formaggi, carni, salumi, burro, ecc.). Possono essere dannosi se assunti in quantità eccessiva.

Acidi Grassi Insaturi

Sono liquidi a temperatura ambiente e si trovano negli oli vegetali (olio d’oliva e di semi) e nel pesce. Un importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico, presente nell’olio d’oliva, che agisce positivamente nella prevenzione dell’aterosclerosi.

Monoinsaturi e Polinsaturi

Gli acidi grassi insaturi si distinguono in:

• Monoinsaturi: se hanno un doppio legame lungo la catena carboniosa.
• Polinsaturi: se hanno due o più doppi legami.

Acidi Grassi Polinsaturi Essenziali (Omega-3 e Omega-6)

I più importanti acidi grassi polinsaturi sono:

• Acido linoleico (della serie omega-6): presente nell’olio d’oliva, di mais, di vinaccioli e di soia.
• Acido linolenico (della serie omega-3): si trova nel pesce azzurro, nei semi di soia e nell’olio di soia.

Questi sono detti anche acidi grassi essenziali perché l’organismo umano non è in grado di sintetizzarli e devono quindi essere introdotti con gli alimenti.

Importanza Nutrizionale degli Acidi Grassi Essenziali

Gli acidi grassi essenziali sono importanti perché:

• Sono i costituenti fondamentali della membrana cellulare.
• Ostacolano la deposizione di colesterolo nelle arterie, prevenendo l’aterosclerosi.
• Da essi derivano le prostaglandine, sostanze prodotte dal nostro organismo che svolgono numerose funzioni biologiche.