Montilla-Moriles: Vini Generosi, Terroir Albariza e Ciclo della Vite

Denominazione di Origine Montilla-Moriles (DO)

Varietà di Uva e Vini Principali

La varietà principale di Montilla-Moriles è il Pedro Ximénez e, in misura minore, vengono coltivate altre varietà come il Moscatel, l'Airen e il Baladi.

I vini più importanti della denominazione d'origine sono:

• Il Fino: pallido, secco e leggermente amarognolo, con un aroma di nocciola.
• L'Amontillado: secco, con profumo intenso di nocciola, di colore ambra o oro.
• L'Oloroso (o Fragrante): di colore mogano, vellutato, vino aromatico che, invecchiando, può raggiungere i 20° di alcol.
• Il Palo Cortado: simile all'Amontillado nel suo aroma, e all'Oloroso nel sapore e nel colore.
• Il Raya: simile all'Oloroso, ma con minore gusto e aroma.
• Il Pedro Ximénez Dolce: vini dolci ottenuti da uve passite (uva esposta al sole) della varietà, molto ricche di zuccheri.
• Il Moscatel: vini dolci da uve ricche di zucchero, tipiche di tale varietà.

Allo stesso modo, si producono vini bianchi giovani, pallidi, delicati e fruttati.

Affinamento (Crianza)

I vini fortificati sono prodotti con il sistema di Criaderas y Solera e affinati per un minimo di due anni in botti di rovere con una capacità massima di 1.000 litri. I vini bianchi invecchiati durano un minimo di un anno in botti di rovere con capacità massima di 1.000 litri.

Tipologie di Uva e Gradazioni Alcoliche

Vitigni Bianchi

• Airen
• Baladi
• Moscatel
• Pedro Ximénez (p)
• Torrontes (p)

(P) = Varietà preferite

Tipologie di Vino e Gradazione Alcolica

• Generoso invecchiato in flor (velo di lieviti): Fino / 15% - 17,5% vol.
• Generoso invecchiato in flor: Amontillado / 16% - 22% vol.
• Generoso invecchiato in flor: Oloroso / 16% - 20% vol.
• Generoso invecchiato in flor: Palo Cortado / 16% - 18% vol.
• Generoso senza affinamento in flor: Raya / 16% - 20% vol.
• Generoso senza affinamento in flor: Vino Dolce Naturale Pedro Ximénez / min. 15% vol.
• Generoso senza affinamento in flor: Moscatel / min. 15% vol.
• Bianco senza invecchiamento: 10% - 12% vol.
• Bianco con invecchiamento: mín. 13% vol.

Geografia e Clima

La DO è situata a sud della provincia di Cordoba.

Clima

Il clima è semi-continentale mediterraneo, caratterizzato da estati lunghe, calde e secche e inverni brevi.

Suolo (Terreno)

I terreni sono di tipo sabbioso-argilloso e, nelle aree montane, calcareo (albariza). Questi ultimi sono quelli di qualità più elevata e raggiungono la cosiddetta subzona alta (che comprende i comuni di Montilla, Moriles, Castro del Rio, Cabra e Aguilar de la Frontera, e rappresentano solo circa 2.000 ettari di terreno).

Zone di Produzione e Sottozone

La produzione varia nelle Zone di Alta Qualità (High-Grade), costituite da terreno delimitato e selezionato per la loro speciale qualità del suolo: sono i rifugi della Sierra de Montilla e Los Moriles Altos.

Le località che fanno parte della zona di produzione della Denominazione di Origine sono:

Comuni nella loro interezza

• Montilla
• Moriles
• Doña Mencia
• Montalbán
• Monturque
• Nuovo Carteya
• Puente Genil

Comuni in parte

• Aguilar de la Frontera
• Baena
• Cabra
• Castro del Río
• Specchio
• Fernán Núñez
• La Rambla
• Lucena
• Montemayor
• Santaella

Il Suolo Albariza

Il suolo è un fattore primario nella qualità di tutti i vini e in particolare dei vini generosi sviluppati e invecchiati nella Denominazione Montilla-Moriles.

I terreni albariza sono terreni ricchi di carbonato di calcio, con suolo e sottosuolo costituiti da terriccio soffice, povero di materia organica naturale, infertile, con composizione mineralogica semplice, quasi calce-silicea.

Caratteristiche del Suolo "Albariza"

Il suolo albariza ha una struttura a fiocchi o grumi con bassa percentuale di cloruri e solfati e la cui terra ha un range di ritenzione di umidità di circa il 30%.

La vite non richiede terreno ricco. Al contrario, sopporta terreni marginali e poveri, a condizione che siano profondi. Le sue radici possono raggiungere e superare i quattro metri nella costante ricerca di acqua e sostanze nutritive, permettendo alla pianta di vivere in climi caldi e asciutti dove le precipitazioni sono basse e l'estate è talvolta inesistente. Affinché la radice possa arrivare a tale profondità, è necessario che il suolo e il sottosuolo siano penetrabili. Quest'ultimo non dovrebbe essere composto da roccia dura, che costituirebbe una barriera naturale insormontabile che potrebbe ostacolare il progresso.

Inoltre, in particolare nelle regioni meridionali, i terreni devono essere in grado di mantenere in estate, periodo di picco della tensione idrica, gran parte dell'acqua raccolta nei mesi piovosi. Pertanto, possono fornire umidità sufficiente affinché la pianta, che è durevole alle temperature rigide, possa sopravvivere e raggiungere il suo punto ideale di maturazione del frutto. I terreni Albariza di prima qualità sono in grado di trattenere fino al 33% del loro peso in acqua, cedendo lentamente l'umidità durante la lunga e secca estate calda di Cordoba, lontana dalle rinfrescanti brezze marine costiere.

Non è opportuno per la futura qualità del vino che gli strati più profondi del terreno ristagnino. La radice, che deve respirare ed eliminare le tossine, con carica negativa, soffre l'umidità in eccesso e può anche marcire. Da qui l'opportunità di piantare in pendenza e, se possibile, esposto a sud o sud-est. La pendenza permette il drenaggio naturale dell'acqua rimanente, così come l'aumento della longevità della vigna e il miglioramento della qualità dell'uva.

I terreni sono calcarei, in cui da due piedi di profondità il contenuto di carbonato di calcio è almeno il 40% e la percentuale aumenta approfondendo, superando il 50% e anche il 60%, senza dimenticare l'altro fattore orografico già accennato: la pendenza. Il colore di fondo più o meno bianco è tipico del terreno esposto, di alta qualità per la vite. In secondo luogo si trovano quelli di toni più scuri che coprono il sottosuolo ricco di carbonato di calcio.

Meno adatti per realizzare grappoli di alta qualità, anche se molto adatti per la fabbricazione di altri tipi di vino, sono i cosiddetti Arenas (Sabbie). La composizione della ruota è di argilla calcarea o argilloso-calcarea a seconda della percentuale di ciascuno di questi due elementi. La realtà è che in quelle classificate come ruote, si possono trovare terreni che vanno dall'Albariza a un argilloso molto fine.

In alcune parti di Montilla-Moriles si trovano anche terreni ad alto contenuto di silice, in particolare nei comuni di Montemayor e Puente Genil, dove viene coltivata la varietà Pedro Ximénez.

Condizioni Meteorologiche e Affinamento

Le condizioni meteorologiche influenzano il successo della vite, la perfetta maturazione del frutto e la fermentazione e maturazione del vino.

Viti sulle Piste e Impianto

La ricerca citologica sui ceppi di lieviti che formano la flor è stata accompagnata dallo studio delle condizioni ambientali ideali per un migliore sviluppo sulla superficie del vino. Si può affermare come conclusione che il velo si sviluppa a temperature comprese tra 4°C e 6°C e scompare, muore, cadendo sul fondo del contenitore quando la temperatura del vino supera i 27-28°C. Tra i 16°C e i 22°C, normalmente, il lievito di flor si sviluppa in condizioni ottimali e raggiunge più velocemente gli obiettivi qualitativi perseguiti dall'invecchiamento biologico.

Anche l'umidità è importante: le navi devono mantenere un'umidità in cantina tra il 60% e l'80%. Da qui l'uso di coprire il pavimento delle stive con terra albariza per la sua capacità di trattenere l'acqua e rilasciarla lentamente.

Sistema di Impianto

Il sistema di impianto tradizionale è una struttura di 2 x 2 metri, con una densità di 2.500 piante per ettaro. Il vecchio sistema in due parti, 1,67 x 1,67 metri, può essere considerato praticamente abbandonato. Nei vecchi vigneti tra l'8% e il 10% della superficie coltivata è a vaso (sfalsati) (Lucena, Moriles e la maggior parte di Monturque) e in linea (Aguilar, Baena, Nuovo Carteya e Montilla).

In molti appezzamenti si effettuano nuovi impianti con spalliera (traliccio) per la varietà Pedro Ximénez, cercando una maggiore spedizione e facilitando il lavoro di meccanizzazione. La densità di impianto di questo nuovo sistema di cultura è di 3.500 viti per ettaro.

Il Ciclo della Vite

La vite è una pianta adatta a climi temperati, ma può essere coltivata in aree tropicali dove si comporta come un sempreverde, cioè senza perdere la parte aerea durante il periodo freddo.

Quando la temperatura media giornaliera supera i 10°C, inizia l'attività della pianta. Si distinguono le seguenti fasi fenologiche:

Fasi Fenologiche

1. Il Pianto (Grido)

   È noto con questo nome l'essudazione, gran parte di acqua, che scaturisce dalle ferite della potatura, essendo la prima manifestazione visibile dell'attività della pianta. Indica l'inizio dell'attività del sistema radicale. La temperatura alla quale inizia il pianto varia con la specie e/o varietà.

2. Germinazione (Erba)

   È l'inizio della germogliazione: il bocciolo si apre e cominciano a mostrarsi i diversi organi che costituiscono un germoglio o un getto.

3. Sviluppo e Crescita dei Germogli

   Questa fase durerà fino a quando le temperature non saranno troppo alte (fine di luglio o inizio agosto), quando si verifica la prima tappa di crescita. Questo arresto è spesso seguito da una seconda foliazione, prima che il ceppo vada a dormire.

4. Il Ciclo Riproduttivo

   È, come il ciclo vegetativo, simile a quello di altri frutti di zona temperata.

5. Iniziazione e Induzione del Fiore

   In questa fase si forma la natura del tuorlo. Può risultare una gemma vegetativa (senza primordi di infiorescenza) o un tuorlo fertile che porta primordi di infiorescenza. Queste gemme non germoglieranno fino alla stagione successiva. Le gemme fertili sono quelle che produrranno germogli sui quali si formeranno i grappoli.

6. Fioritura (Antesi)

   L'apertura dei fiori è nota come fioritura o antesi. In questa fase, o talvolta prima, si verifica l'impollinazione, che è il trasferimento di polline dalle antere dei fiori allo stigma. Il fiore della Vitis vinifera è di solito ermafrodita, cioè possiede nello stesso fiore organi maschili (stami) e femminili (pistillo). Possono essere auto-fertili, il che indica che possono impollinare con il proprio polline prima dell'antesi. Sono stati rilevati casi di cleistogamia (impollinazione e crescita del tubetto pollinico) in molte varietà. All'impollinazione segue la fecondazione, o fusione del gametofito maschile e femminile che darà luogo all'embrione e, da lì, alla crescita del frutto.

   Sono stati segnalati anche casi di partenocarpia, fenomeno che è la crescita del frutto senza che sia mediata la fecondazione. L'inizio dell'accrescimento del frutto è chiamato allegagione.

7. Crescita e Sviluppo del Frutto

   La crescita del frutto della vite segue una doppia curva sigmoide, con una sosta intermedia che corrisponde al cambiamento di colore, o invaiatura, che è l'inizio della maturazione.

8. Maturazione

   Durante la maturazione si verificano una serie di cambiamenti nella bacca (il nome botanico dell'uva): cambiamento di colore, perdita di consistenza, accumulo di zuccheri e diminuzione del contenuto acido. Questi ultimi due processi sono strettamente legati alla temperatura. I frutti partenocarpici non portano semi, ma sulla vite è più comune l'esistenza di uve apirene (senza semi) per il processo di stenospermocarpia, ovvero l'aborto dell'embrione nei primi stadi di sviluppo. La maggior parte delle uve, di solito da tavola senza semi, proviene da questo fenomeno che è regolato geneticamente.

9. Caduta delle Foglie

   Accade di solito in novembre. Quando la temperatura si abbassa e i liquidi nel terreno sono difficilmente assorbiti dalle radici, queste non possono inviare sostanze nutritive alla parte aerea del ceppo e si verifica la defogliazione.

10. Riposo

    Cessazione di ogni attività visibile del ceppo, che riprenderà in primavera con il Pianto, riavviando il ciclo.