Qualità e Conformità Normativa dei Prodotti Alimentari

Qualità degli Alimenti

La qualità è un concetto determinato da una combinazione di diversi fattori che tutti concorrono all'accettabilità dei prodotti alimentari.

Un insieme di attributi che fanno riferimento alla composizione, alla presentazione, alla purezza e alle tecnologie di trattamento e conservazione che rendono il cibo più o meno attraente per il consumatore, e dall'altro all'aspetto salute e al valore nutritivo dei prodotti alimentari. In pratica, si deve indicare la qualità a cui ci riferiamo:

• Qualità nutrizionale
• Qualità sanitaria
• Qualità organolettica
• Qualità tecnologica
• Qualità economica

I determinanti della qualità sono:

• Colore
• Gusto
• Consistenza
• Aroma
• Profumo
• Assenza di contaminanti

C'è una possibilità di confusione nell'uso di questo concetto, ad esempio: "I prezzi alimentari sono alti, buona qualità." Il concetto di qualità deve significare un insieme definito di attributi.

Per valutare la qualità è necessario effettuare una valutazione dell'alimento tramite: metodi oggettivi e soggettivi, parametri chimici e fisici.

La valutazione soggettiva avviene tramite pannelli di assaggio.

È possibile lavorare solo con metodi oggettivi quando si ha la certezza che esista una correlazione con gli attributi sensoriali.

Ci sono molte misure chimico-fisiche utilizzate per gli alimenti, quali:

• Peso
• Umidità
• Densità
• Contenuto di zuccheri
• Perossidi
• Tannini

Non eseguire mai un singolo test oggettivo per esprimersi sulla sicurezza alimentare.

La qualità di un alimento dipende dalla catena di fattori e dal loro allineamento.

Dovrebbero essere analizzati i fattori di apparenza, cinestetici e sensoriali, ossia i fattori relativi a:

• Dimensione
• Grado di maturazione
• Viscosità
• Elasticità
• Durezza

Controllo del Sistema di Qualità

L'ispezione per il controllo del sistema di qualità e l'analisi delle prestazioni vengono applicate a un processo di produzione alimentare, in modo che da un campione piccolo ma rappresentativo del cibo si possa giudicare la qualità.

Principi Generali

Il metodo di analisi scelto deve essere adatto allo scopo per il quale sono richiesti i risultati.

Quando si applica un metodo di analisi per testare i materiali, devono essere conosciute le caratteristiche di prestazione in laboratorio.

Qualsiasi metodo di analisi utilizzato per testare i materiali deve essere monitorato costantemente e seguire le procedure di controllo di qualità.

L'analista che applica un metodo di analisi per testare i materiali deve aver dimostrato competenza in materia.

Devono esserci prove documentate che questi principi siano rispettati.

Scelta del Metodo di Analisi degli Alimenti

La scelta del metodo di analisi degli alimenti può essere necessaria per vari scopi, come:

• Controllo di sostanze proibite (applicazione di norme, indagini).
• Controllo di sostanze consentite (applicazione di articoli, indagini).
• Verifica delle regole di composizione e autenticità (applicazione di norme, indagini).
• Indagini sulla composizione alimentare.
• Indagini sull'assunzione dietetica.

Requisiti Prestazionali dei Metodi di Analisi

I metodi di analisi devono essere scelti tenendo conto delle loro prestazioni rispetto ai requisiti concordati, le più importanti delle quali, dal punto di vista tecnico, sono:

Accuratezza

Mancanza di errore sistematico. Il grado in cui i risultati medi di diverse determinazioni si avvicinano al valore vero, soprattutto quando la concentrazione si avvicina a quella per la quale potrebbe essere adottato un provvedimento o, nel caso di un'indagine, per il range di concentrazioni.

Precisione

Grado di accordo tra misurazioni indipendenti ripetute realizzate con lo stesso materiale di prova, in particolare in concentrazioni vicine a quelle in cui potrebbe essere adottato un provvedimento o, nel caso di un'indagine, per il range di concentrazioni.

Limite di Rilevazione Specificato

Sulla base di un dato livello di fiducia nella presenza di una sostanza che non dovrebbe essere presente, o come concentrazione che deve essere almeno un fattore 3 sotto il livello per il quale potrebbe essere necessaria una decisione.

Limite di Determinazione Specificato

In base al livello minimo di concentrazione al quale l'analita può essere quantificato con un certo grado di fiducia.

Sensibilità

Modifica della risposta per unità di concentrazione, di solito specificata per concentrazioni simili a quelle per le quali potrebbe essere adottata una misura.

Specificità

La misura in cui altre sostanze (note) possono dare origine a un segnale interferente.

Ambito di Applicazione

Intervallo di matrici a cui si applicano le caratteristiche di prestazione.

Proprietà Pratiche

Varietà di usi, pertinenza.

Affidabilità

Robustezza, relativa indipendenza dall'abilità dell'analista.

Altre caratteristiche che può essere necessario prendere in considerazione sono:

• Semplicità
• Velocità
• Costo

Aspetti del Sistema Qualità

Negli ultimi anni, grande interesse è stato rivolto alle procedure automatiche. La necessità di sostituire i metodi manuali con tecniche automatiche è confrontata con un ridotto uso di personale tecnico qualificato e uno spreco di risorse. In considerazione delle difficoltà nello sviluppo di metodi microbiologici rapidi, sono state sviluppate analisi chimiche per determinare indirettamente la distruzione di agenti patogeni.

I test vengono eseguiti per verificare se siano stati raggiunti i risultati voluti e per verificare che il prodotto sia entro i limiti delle specifiche o di qualsiasi norma legale o riconosciuta. Quando il campione indica un'anomalia, si procede a un'analisi più dettagliata del prodotto.

Riesame del Prodotto

Il riesame del prodotto non costituisce un vero controllo, in quanto il suo stato è troppo avanzato per apportare eventuali modifiche.

Concetti di Certificazione

Certificazione di Qualità

È il processo mediante il quale un soggetto dichiarato indipendente fornisce assicurazione scritta che un prodotto, processo o servizio soddisfi i requisiti specificati, sia a livello nazionale che internazionale.

Sistema di Certificazione

Questo sistema ha le proprie regole di procedura e di gestione per eseguire la certificazione.

Ente di Certificazione

È l'entità che valuta e certifica un prodotto rispetto ai requisiti richiesti e dispone di un riconoscimento ufficiale.

Registrazione Sanitaria di Prodotti Alimentari e Bevande

CAPITOLO [Numero Capitolo]

ARTICOLO 101°

L'Autorità di Registrazione Sanitaria, per la Direzione Generale della Salute Ambientale (Digesa) del Ministero della Salute, è l'organo responsabile della registrazione nazionale, del rinnovo, della modifica, della sospensione o dell'annullamento della registrazione sanitaria di alimenti e bevande e dell'esecuzione del monitoraggio sanitario dei prodotti soggetti a registrazione.

ARTICOLO 102°

Sono soggetti all'obbligo di Registrazione Sanitaria soltanto gli alimenti e le bevande industrializzati venduti nel paese. Ai fini della Registrazione Sanitaria, è considerato alimento o bevanda industriale il prodotto finale destinato al consumo umano, ottenuto dalla trasformazione fisica, chimica o biologica di materie prime di origine vegetale, animale o minerale che contiene additivi alimentari.

ARTICOLO 103°

Prodotti alimentari e bevande per i quali la Registrazione Sanitaria non è richiesta (non soggetti a Registrazione Sanitaria):

• Gli alimenti e le bevande allo stato naturale, anche se confezionati per la vendita, quali cereali, frutta, verdura, carne e uova, tra gli altri.
• I campioni senza valore commerciale.
• I prodotti donati da soggetti esteri per fini caritativi.

ARTICOLO 104°

Facoltà e obblighi previsti per la Registrazione Sanitaria. Ottenere la registrazione di un prodotto permette la fabbricazione o l'importazione e la commercializzazione da parte del titolare della registrazione, secondo le condizioni stabilite dal presente regolamento. Il titolare della registrazione sanitaria è responsabile della qualità e della sicurezza sanitaria degli alimenti o delle bevande immessi sul mercato.

SEZIONE 122°

Violazioni normative riguardanti la registrazione di alimenti e bevande. Costituiscono violazioni delle norme in materia di registrazione sanitaria di alimenti e bevande:

• Produzione, stoccaggio e commercializzazione di prodotti senza registrazione sanitaria.
• Etichettatura dei contenitori con un numero di registrazione non corrispondente al prodotto registrato.
• Modificare i dati e le condizioni stabilite per ottenere la registrazione sanitaria, senza aver comunicato nelle forme e condizioni prescritte dal presente regolamento.
• Incorporare negli alimenti o bevande additivi vietati o superare i limiti massimi consentiti.
• Utilizzare contenitori realizzati con materiali vietati.