Strategie e Sistemi di Produzione della Carne Bovina: Contesto Cileno e Mercati Globali

Introduzione ai Biosistemi di Produzione Animale

La produzione di Biosistemi integrerà tutte le questioni relative alla produzione animale e ai costi. Il significato è che i veterinari conoscono la produzione di bovini da carne e, in particolare, questo settore genera maggiori campi di attività. Sebbene il Cile sia un paese con bovini da carne, per la prima volta in questo contesto, il numero di capi di bestiame è in diminuzione negli ultimi anni. Il Cile aveva qualche anno fa circa 4 milioni di capi (l'ultimo censimento è stato nel 2007, dove si registravano 3,7 milioni di capi circa).

Quindi, rispetto ad altri paesi, il Cile non ha un numero elevato di capi:

• L'Argentina ha 54 milioni di capi.
• L'Uruguay, con 3 milioni di persone, ha 12 milioni di capi.
• Il Brasile ha 200 milioni di capi.

Una cosa è il numero di animali che si possiedono e un'altra è ciò che sta avvenendo in termini di macellazione. Nel 2007, sono state macellate 241.000 tonnellate di carne (peso carcassa), mentre nel settore avicolo sono state prodotte 570.000 tonnellate (più del doppio rispetto ai bovini) e nel settore suinicolo 480.000 tonnellate (più del doppio rispetto ai bovini).

Noi, come paese, non mangiamo così tanto, quindi l'esportazione è più alta nel settore avicolo e suinicolo. I cileni mangiano più carne di quella che producono, tanto che quasi il 60% di ciò che consumiamo è importato da Argentina, Paraguay, Brasile. Recentemente sono state importate carni anche da Australia e Stati Uniti.

Una parte dell'esportazione rientra nel settore silvoagropecuario (altri due importanti elementi di esportazione), ma il rame rimane la materia prima più grande. All'interno del settore silvoagropecuario, il settore zootecnico è il più piccolo, quello con minore incidenza, ma è importante. L'ordine è: agricoltura, silvicoltura e, infine, bestiame. Tuttavia, se parliamo di importazioni, è il secondo più importante all'interno del settore agricolo e silvoagropecuario, poiché le importazioni di carni bovine pesano sulla categoria delle importazioni.

La bilancia commerciale è data da esportazioni meno importazioni. Se il Cile è così piccolo rispetto ad altri paesi che ci competono, perché ci preoccupiamo della produzione di carne bovina? Questo è dovuto alle barriere sanitarie, che ci permettono di interagire con i mercati a prezzi più elevati del mondo, quello che viene chiamato il circuito di nessuna malattia (paesi liberi da afta epizootica - FMD). Questi includono alcuni paesi europei e il Nord America, che importano carne e impongono la condizione di assenza di afta epizootica (tariffa). In questo modo, partecipiamo a un mercato dove i prezzi sono più alti, diventando una "boutique": la produzione è poca, ma molto costosa e di buona qualità.

Il Mercato Europeo e le Opportunità per il Cile

Ecco un grafico che mostra il consumo previsto e la commercializzazione delle carni bovine nel mercato europeo, l'Unione Europea, fino al 2014. Si noti che la Comunità Europea (la linea rossa) mostra le esportazioni, e le esportazioni dalla Comunità Europea sono state in costante calo dagli anni '90, raggiungendo quasi lo zero oggi, e l'Europa continuerà a non avere quasi nessuna importazione di carne bovina.

D'altra parte, anche la produzione di carne bovina tende a diminuire, lentamente ma con una leggera tendenza al ribasso dagli anni '90. Il problema per l'Europa è che il consumo di carne bovina ha una tendenza a salire. Pertanto, se il consumo tende a salire lentamente e la produzione tende a cadere, si dovrà importare. Questo è ciò che in microeconomia si verifica come un eccesso di domanda, e quindi si devono importare carni. Questo è ciò che sta accadendo con le importazioni: la linea verde indica le importazioni in Europa, che stanno aumentando sempre di più. Si sta aprendo un mercato più grande per la carne di qualità. Una condizione che l'Europa impone è lo standard di qualità più elevato. Se siamo in grado di produrre, anche se molto poco, carne di buona qualità, possiamo collocare i nostri prodotti in questi mercati. Questa è la sfida: per questo dobbiamo creare tecnologie, tecniche e professionisti. La vostra partecipazione come veterinari è fondamentale per migliorare i sistemi di produzione, al fine di accedere a questi mercati. Questa è la sfida, e non sto parlando del passato, ma dei tempi a venire, dove ci saranno attività per i professionisti dedicati alle questioni agricole e di esportazione. Il Cile ha giocato la carta economica delle esportazioni, e quindi il futuro si espanderà nella misura in cui ci prendiamo cura di questo problema.

Accordi Commerciali e Potenziale di Clientela

Non solo l'Europa è un mercato interessante per il Cile. Si noti che qui abbiamo in blu i paesi con i quali il Cile ha il libero scambio o un accordo commerciale di qualche tipo. Questi paesi rappresentano quasi il 68% del PIL mondiale. Il PIL è la produzione, l'economia, quanto denaro muove il mondo. Il 68% del denaro che muove il mondo si trova in quei paesi dove abbiamo il libero scambio. Copriamo il 28% del mondo con i trattati di libero scambio. Quindi, la nostra potenziale base di clientela si è ampliata enormemente. Non stiamo coprendo solo 15 milioni di persone nel mercato nazionale, stiamo pensando a miliardi di persone che esistono nel mercato internazionale. Questo è il nostro quadro di riferimento, non il mercato interno.

Dettagli e Gestione dei Sistemi di Produzione Bovina

Fatta questa premessa, andiamo ad analizzare alcuni dettagli. Dobbiamo capire cos'è la produzione e quali elementi dobbiamo gestire nei futuri corsi di produzione di carne bovina.

Elementi Chiave per l'Analisi dei Sistemi di Produzione

Quando si parla di sistemi di produzione, ci sono alcuni elementi che dobbiamo considerare:

1. Distribuzione e Fornitura di Foraggio

Dobbiamo considerare la distribuzione e la fornitura di foraggio (erba, pascolo) e gli alimenti che porto dall'esterno, come gli integratori. Un alimento somministrato al bestiame, prodotto in proprio o acquistato, influenzerà fortemente il tipo di sistema di produzione che adotterò nella mia proprietà. Ad esempio, se farò allevamento o ingrasso di animali, o se avrò sistemi di sola crescita, sarà determinato dal tipo di foraggio che ho, da come lo distribuisco e da come lo offro.

2. Quantità e Qualità del Foraggio

La quantità di foraggio, la quantità di cibo che ho, può determinare il numero di animali che posso tenere per un tempo determinato. Il fattore principale per determinare quanti animali o la dimensione della mia produzione è la disponibilità di cibo.

D'altra parte, non studieremo solo la quantità di foraggio, ma abbiamo anche bisogno di conoscerne la qualità. Non tutti gli alimenti si comportano allo stesso modo e l'animale non li sfrutta allo stesso modo. La qualità del foraggio determina la velocità di crescita e di ingrasso, quanto tempo ci vuole per produrre un animale e qual è il guadagno medio giornaliero. Vi ricordate l'indicatore principale di qualsiasi ingrasso? È il guadagno di peso al giorno, ovvero quanto ingrassano gli animali ogni giorno.

3. Periodi Critici e Strategie di Integrazione

Qualsiasi sistema di produzione avrà periodi critici. In questi periodi critici devo avere strategie di integrazione. Devo avere una riserva di foraggi per nutrire il mio bestiame quando c'è un periodo difficile.

Tipologie di Sistemi di Produzione Animale

Fatto questo triangolo, possiamo determinare che ci sono tre principali sistemi di produzione animale:

1. Sistemi Estensivi

L'animale cerca il suo cibo, è sciolto, libero e trova il cibo, l'acqua e il riparo necessari. Si muove per trovare il proprio cibo. Questi sono sistemi estensivi, cioè c'è poca interevzione dell'uomo nel sistema produttivo, il minimo necessario.

2. Sistemi Intensivi

Un sistema intensivo significa che l'uomo fornisce tutti gli input necessari per la produzione. Il cibo viene portato nel recinto, l'acqua viene condotta nel recinto, il riparo è fornito dall'uomo per mantenere l'animale. Un sistema intensivo è quello che vediamo, ad esempio, nei feedlot.

3. Sistemi Misti

Combinano i due. Ci sono molti allevamenti in cui l'animale pascola durante certe ore del giorno e più tardi la sera o il pomeriggio viene raccolto e tenuto in giardino o in capannoni, dove gli viene dato anche un supplemento.

Vantaggi e Svantaggi dei Sistemi

Entrambi i sistemi presentano vantaggi e svantaggi. In generale, i vantaggi e gli svantaggi saranno correlati al fatto che la spesa energetica sia superiore o inferiore.

Vantaggi e Svantaggi dei Sistemi Estensivi

• Spesa Energetica: Nei sistemi estensivi la spesa energetica è minore. Sebbene l'animale si muova a piedi e dedichi più energia alla ricerca di cibo, stiamo parlando dell'energia dell'intero sistema.
• Preferenza di Mercato: I mercati mondiali ora preferiscono il manzo naturale, il più naturale possibile, e questo si ottiene con sistemi più ampi rispetto a quelli intensivi.
• Svantaggio Principale: Si inseriscono pochi animali per ettaro. Quando ho un ettaro di terra, ho un costo alternativo. In un sistema estensivo, se gestito molto bene, si possono mettere 4 Unità Animali (UA) per ettaro (10.000 metri quadrati). Se potessi mettere 10.000 alberi da frutto che producono lo stesso frutto degli animali, ovviamente non avrei spazio da perdere. Tutte le aree della zona centrale hanno spostato la produzione animale verso la produzione di frutta o ortaggi, perché il costo alternativo del terreno non consente la produzione animale.

Vantaggi e Svantaggi dei Sistemi Intensivi

• Spesa Energetica: Il sistema intensivo spende più energia, perché devo produrre cibo, devo spostarlo dove ingrasseranno gli animali. C'è un consumo di energia del sistema (veicoli, persone, ecc.).
• Efficienza del Territorio: L'utilizzo del territorio in un sistema intensivo è più efficiente rispetto a quello estensivo. Ad esempio, in un corral si possono avere 100, 120 o 140 animali per acro.

Indicatori Importanti nella Produzione di Carni Bovine

Quando facciamo questo tipo di produzione, dobbiamo avere alcuni tipi di indicatori che ci dicono come stiamo andando, cosa stiamo facendo bene e cosa stiamo facendo male.

1. Peso alla Nascita

Il peso alla nascita è un indicatore di sanità. Un buon peso alla nascita del vitello ci assicura che ingrasserà bene, non avrà molti problemi di polmonite nel periodo di sviluppo e avremo un vitello svezzato senza problemi. Al contrario, un peso eccessivo alla nascita può generare problemi clinici, come la distocia (difficoltà nel parto). La distocia può significare una perdita significativa, poiché gli animali sono sciolti e non si può essere giorno e notte a guardarli.

Ci sono medie di peso alla nascita per diverse razze:

• Le Holstein (mucche da latte) sono molto grandi, molto ossute, e i vitelli sono molto pesanti (media 43 kg).
• I vitelli da carne Angus sono più leggeri (tra 26 e 35 kg), quindi nascono facilmente.

2. Condizione Corporea (Body Condition Score - BCS)

La condizione fisica indicherà il grado di grassezza degli animali. Ci sono due scale utilizzate: una scala americana da 1 a 9 e una scala da 1 a 5, essenzialmente la stessa.

• La condizione 1 è "estremamente sottile" (animale emaciato).
• La condizione più alta è "molto obeso" (animale che causerà gravi problemi).

Le condizioni ottimali in Cile variano tra 2,5 e 3,5 (o tra 5 e 7 nella scala più ampia). Se arriviamo al grado 8 e 9, abbiamo problemi per la vendita, perché nessuno vuole comprare un capo troppo grasso, che ha perso molto durante la macellazione.

3. Consumo di Sostanza Secca (SS)

Ci interessa sapere quanto mangia l'animale in termini di sostanza secca degli alimenti, poiché l'acqua incorporata non ci interessa. Quanto spesso un animale consuma sostanza secca? Tra il 2% e il 3% del loro peso corporeo. È meglio usare il livello del 3% per il calcolo del cibo.

4. Esigenze Nutrizionali

Le esigenze nutrizionali degli animali includono:

• Energia: Misurata in calorie, kcal o megacalorie (Mcal).
• Proteine.
• Nutrienti Totali Digeribili (NTD): Gli alimenti hanno una frazione digeribile, che è quella che ci interessa. Dobbiamo conoscere i NTD ogni volta che si guarda una razione per fare la regolazione.
• Sostanza Secca (SS).

Siamo interessati anche a vitamine e minerali, elementi che saranno approfonditi in nutrizione.

5. Consumo di Acqua

Un tema di vitale importanza. Dobbiamo calcolare quanta acqua abbiamo disponibile per gli animali. Il consumo di acqua varia tra 15 e 100 litri al giorno, a seconda del peso e della temperatura.

6. Guadagno di Peso Giornaliero (GPG)

Questo è l'indicatore più importante di qualsiasi produzione di carne nella fase di ingrasso.

7. Conversione Alimentare (ACE)

È il rapporto tra ciò che si dovrebbe mangiare per produrre un chilo di carne. Un ACE bovino medio è di circa 7 chili di sostanza secca per produrre 1 chilo di carne. Nei polli è di circa 3 chili o poco meno. I più efficaci oggi sono i salmoni (1,2 o 1,3, quasi il 100% di conversione).

8. Copertura di Grasso

Quando un animale è finito, dovrebbe avere una copertura di grasso. In Cile, il gusto preferisce 1-2 cm di spessore massimo di lardo (il grasso sul dorso). Se si supera 2-3 cm, il prezzo scende.

9. Resa alla Macellazione (Carcassa)

È il rapporto tra il peso della carcassa (peso morto o peso canale) e il peso dell'animale macellato. Nei bovini è circa il 50-60%. Se è del 50%, significa che un animale di 500 chili avrà un peso carcassa di 250 chili.

10. Tasso di Popolamento (Stocking Rate)

Indica quanti animali può sopportare una certa quantità di terra per un determinato periodo di tempo, di solito un anno. L'unità di misura è l'Unità Animale (UA).

Classificazione del Bestiame Bovino

Dobbiamo gestire bene come classificare il bestiame e come chiamiamo ogni tipo di animale. Ecco le definizioni:

Definizioni di Categoria (Maschi)

• Toro: Bovino maschio castrato di oltre 20 mesi che ha erotto gli incisivi centrali permanenti.
• Toretti: Maschi adulti la cui età è compresa tra 10 e 20 mesi (massimo 20 mesi). Dopo 20 mesi è chiamato Toro.
• Classificazione Legale: Un animale è considerato di categoria V (Vitello) finché non sono apparsi gli incisivi permanenti. Se iniziano a spuntare gli incisivi permanenti, o passano 18 mesi senza castrazione, l'animale è classificato come N (qualità inferiore). Il prezzo che il mercato pagherà per la categoria N è molto inferiore.
• Torunos: Corrispondono ai tori che sono maschi castrati dopo i 20 mesi di età adulta, dove hanno già acquisito le caratteristiche del toro.
• Buoi: Maschi castrati precocemente che sono rimasti a lavorare per un lungo periodo di tempo. Non acquisiscono le caratteristiche del toro.

Nota: Gli incisivi nel bestiame al centro sono due (gli artigli), gli altri sono laterali.

Definizioni di Categoria (Femmine)

• Giovenche: Femmine che non hanno partorito e hanno tra i 10 e i 30 mesi. Possono essere classificate come V.
• Vacca Giovane: Femmina, con o senza lavoro, tra i 31 e i 52 mesi. Sarà classificata come C.
• Vacca Adulta o Vecchia: Sarà classificata come N.

Definizioni di Categoria (Maschi Castrati per Ingrasso)

Negli animali che ci interessano dal punto di vista della produzione nel feedlot:

• Manzi Giovani: Maschi castrati tra i 10 e i 30 mesi (classificati V).
• Manzi: Maschi castrati tra i 31 e i 52 mesi (classificati C).
• Bue: Maschio castrato oltre 53 mesi (molto adulto).
• Vitelli: Sterilizzati o non castrati, tutti uguali, ma fino a 9 mesi. I manzi sono castrati all'età dello svezzamento, un po' prima o immediatamente dopo (tra 5 e 8 mesi).

Le lettere V, C, U, N e O appartengono alla carne di vitello. N è la carne di qualità inferiore, generalmente utilizzata per la carne industriale (hamburger), perché è molto dura.

Fasi Principali della Produzione di Carne Bovina

La produzione di carne bovina ha due fasi principali: la fase Vacca-Vitello (allevamento) e la fase di Ingrasso (finitura). A metà strada tra i due c'è una fase intermedia chiamata Re-Cria (ri-allevamento).

Fase 1: Vacca-Vitello (Allevamento)

Questa fase va dal momento in cui abbiamo le mucche, l'accoppiamento, la gravidanza, il parto, fino a quando il vitello raggiunge lo svezzamento (6-8 mesi) ed esce per la seconda fase.

• Componente Centrale: Il prato (pascolo) è il componente centrale per la fase vacca-vitello.
• Obiettivo: Avere un vitello per vacca all'anno.
• Gestione: La vacca deve essere in buone condizioni per avere una buona produzione di latte. Il vitello si alimenta di latte, pascolo e supplementazione (se necessaria).
• Produzione di Latte: Le razze da carne producono latte sufficiente solo per nutrire il loro vitello. Le vacche a doppio scopo possono produrre latte e carne.
• Performance Economica: La fase di allevamento della mucca è la fase che ha una performance economica inferiore. È spesso nelle mani di piccoli produttori.

Esigenze Nutrizionali e Lattazione

La maggior parte delle esigenze nutrizionali (sostanza secca, proteine, energia e alcuni minerali) sono presenti nella prima infanzia, in particolare tra il 3° e il 4° mese di lattazione. Questo è il picco del fabbisogno nutritivo di una mucca, molto più forte dell'esigenza della gravidanza (il cui picco è nell'ultimo terzo).

Concentrazione delle Nascite

Le mucche sono animali poliestrali ciclici (ogni 21 giorni hanno un ciclo estrale). Se partoriscono in qualunque periodo dell'anno, ci saranno vitelli che faranno buon uso dei cicli di erba e altri che non lo faranno, portando a un cattivo uso del pascolo. Per questo si concentra il parto, in modo che le mucche partoriscano in un momento in cui i loro maggiori bisogni (e quelli del vitello) coincidono con la maggiore disponibilità di erba sul prato, rendendo l'alimentazione più conveniente e riducendo la necessità di integratori.

Se la produzione tipica dei prati è bassa in inverno, aumenta in primavera, scende bruscamente in estate e ha un piccolo ritocco in autunno, gli animali devono nascere a fine inverno (fine luglio e inizio agosto). L'accoppiamento deve essere fatto in novembre o ottobre, per concentrare i parti.

Svezzamento

L'allevamento deve corrispondere alla nascita fino a quando i vitelli non hanno 6 o 7 mesi, perché a quel punto il vitello è già un ruminante completo (inizia a cambiare il suo stato di ruminante da 4 mesi). Lo svezzamento avviene a 6-8 mesi per due motivi:

1. La mucca deve recuperare peso sufficiente per raggiungere la prossima gravidanza in salute.
2. Il mercato cerca vitelli con queste caratteristiche (non troppo vecchi).

Questo significa che svezzeremo in marzo e aprile, non più di 7-8 mesi.

Fase 2: Re-Cria (Ri-Allevamento)

Questa è una fase intermedia tra il sistema vacca-vitello e il sistema di ingrasso. Questa fase può essere assorbita dal sistema vacca-vitello (se si tengono i vitelli fino a 100 kg prima dell'ingrasso) o dall'ingrassatore (che può acquistare i vitelli e fare questa fase). Questa fase va dallo svezzamento fino a quando mancano 100 kg al peso di macellazione finale. È la fase più produttiva e che genera più denaro come business.

Fase 3: Ingrasso (Finitura)

La fase di ingrasso può essere fatta in due sistemi:

• Feedlot: Ingrassamento intensivo (recinto).
• Pascolo: Ingrassamento estensivo.

In questa fase, gli animali escono dallo stabilimento di macellazione per mangiare. L'indicatore principale è il guadagno medio giornaliero. Si deve nutrire gli animali fino a quando il guadagno di peso giornaliero inizia a diminuire. Quando comincia a scendere, anche se si dà la stessa quantità di cibo, l'ingrasso è finito e non si deve più macellare.

L'ingrasso al pascolo può dare un aumento di peso di 1,2 kg al giorno, più o meno. I principali componenti da fornire sono proteine, energia (grassi) e acqua.

Il Punto di Finitura Ottimale

Siamo interessati a un animale che guadagni peso in chili di muscoli, non grasso, perché il mercato paga i muscoli e punisce il grasso. Intorno ai 300 kg inizia la crescita esponenziale del grasso. Un animale di 500 chili ha una parte proteica e una parte importante di grasso, e questa combinazione inizia a giocare contro. Quando l'animale inizia a ingrassare troppo, il mercato paga per un chilo di grasso molto meno di quanto costa produrlo. Questo è l'elemento che segna quando terminare l'ingrasso degli animali, e questo cambia a seconda delle razze:

• Hereford deve terminare a 400 kg.
• Angus può arrivare fino a 450 kg.
• Il Garofano Tedesco può raggiungere 500-550 kg senza problemi.

Ciò che determina i prezzi degli animali è la carne (muscolo pulito), le ossa e il grasso. Questo è chiamato in Cile "resa al taglio". Ci sono razze molto magre, che hanno pochissimo grasso di marmorizzazione, ma hanno buone gambe e molta carne (ad esempio, l'Angus). La carne è molto buona, molto morbida e ha molto sapore.

Classificazione delle Razze Bovine da Carne

Le razze si classificano in Britanniche, Continentali e Zebù.

Razze Britanniche

• Angus (Black Angus/Red Angus): Il nostro prodotto di punta. Di solito sono senza corna (polled).
• Hereford: Chiamato anche pampas in Argentina e faccia bianca. Tipico con petto bianco, vitello in ovatta di bianco, e zampe bianche.
• Shorthorn: Si ritiene che produca le migliori carni e il miglior tipo di marmorizzazione e qualità della carne. L'Argentina deve la sua fama di carne di ottima qualità in gran parte alla configurazione del suo bestiame Shorthorn.
• Galloway: Nelle zone più fredde (neve). Molto simile all'Angus, ma ha i capelli lunghi, il che lo rende più resistente al clima. Una variazione è il Belted Galloway (con la cintura).
• Murray Grey: Razze terminali, in grado di ottenere manzi di ottima forma e un buon prezzo sul mercato.

Razze Continentali

Sono razze più grandi e pesanti rispetto alle Britanniche.

• Blonde d'Aquitaine: Toro enorme.
• Charolaise: Razze molto pesanti (un toro può pesare 1200-1300 kg).
• Limousine: Taglio magro, con pochi grassi.
• Fleckvieh Simmental: Animale a duplice scopo (latte e carne). Selezionato per essere una madre di ottime dimensioni e produzione di latte.
• Garofano Rosso Tedesco (Overo): Molto diffuso in Cile. È uno dei preferiti degli agricoltori, in particolare quelli di piccole dimensioni, perché hanno un toro di buona qualità e la mucca dà latte per il vitello e per la casa.

Razze Zebù e Incroci

Nate dallo Zebù, ideali per climi tropicali.

• Brahman Americano: Fonte di incroci.
• Beefmaster: Ideale per il clima tropicale (¼ Brahman, ¼ Shorthorn e ¼ Hereford). Accetta prontamente il calore e le malattie parassitarie.
• Santa Gertrudis: Incrocio tra Brahman e Shorthorn. Dissipa bene il calore.
• Brangus: Popolare in Argentina settentrionale e Brasile meridionale. Resiste bene al calore e ha caratteristiche di qualità.
• Braford: Incrocio tra Brahman e Hereford.

Altre Specie e Curiosità

Per conoscenza, alcune razze africane devono avere una terza condizione: non solo produrre carne o latte, ma di solito devono essere docili per il lavoro, perché vengono utilizzate molto. E il Bufalo d'Acqua, che è un'altra specie, originario della regione asiatica. Hanno una caratteristica spettacolare: sono molto grandi, producono carne di alta qualità, sono molto docili per il lavoro, ma producono latte ad alto contenuto di grassi e una funzione speciale: è la mozzarella usata per la pizza. In Argentina ce ne sono molti, mentre in Cile sono pochi e si spera che non muoiano.