Tecniche Essenziali per il Servizio di Sala Professionale

Preparazione delle Comande

1. Una volta che i clienti si sono seduti, il personale di sala presenta loro il menu (la carta) ed elenca eventuali suggerimenti o piatti del giorno non presenti nel menu. È importante segnalare anche eventuali variazioni nell'offerta disponibile.
2. Dopo aver concesso alcuni minuti ai clienti per consultare il menu, il personale (spesso il maître) si avvicina nuovamente al tavolo e chiede se hanno scelto. Contestualmente, si offre di assisterli nella scelta, fornendo informazioni e consigli in risposta alle loro domande.
3. Quando si prendono le comande, è buona norma seguire le regole del protocollo. Due fattori determinano solitamente l'ordine di presa della comanda e del servizio: il genere e l'età. Si dà la precedenza alle signore, iniziando dalla più anziana, per poi seguire lo stesso criterio con i signori. L'ospite (chi invita) è generalmente l'ultimo a cui viene chiesta l'ordinazione.
4. Per evitare di chiedere a chi appartenga ogni piatto durante il servizio e garantire efficienza, il maître numera mentalmente i posti a sedere seguendo un ordine prestabilito, noto a tutto il team. Solitamente si assegna il numero 1 al cliente seduto in una posizione di riferimento (es. di fronte alla porta) e si prosegue la numerazione in senso orario. Il maître annota il numero assegnato a ciascun cliente accanto alla rispettiva scelta sul blocco comande.
5. Il maître annota sul blocco comande, in modo chiaro e leggibile, i vari piatti ordinati dai clienti. Si scrive il nome del piatto; se più clienti scelgono lo stesso piatto, si indica il numero corrispondente a ciascun cliente alla destra del nome del piatto. Successivamente, si contano i numeri elencati a destra per conoscere il numero totale di quel piatto, che viene segnato sulla sinistra.
6. Se i piatti hanno nomi lunghi, si utilizzano abbreviazioni standardizzate. Si usano anche segni e simboli per indicare particolari richieste del cliente (es. cotture, allergie, modifiche).
7. I diversi gruppi di portate (antipasti, primi, secondi, dessert) vengono separati da una linea orizzontale sul blocco comande, per indicare l'ordine da seguire durante il servizio.
8. Per facilitare il lavoro del cameriere, specialmente ai tavoli con molti clienti, si può disegnare uno schizzo schematico del tavolo sul blocco comande, annotando accanto al numero corrispondente a ogni cliente i piatti richiesti.
9. Una volta completata la presa delle comande, il maître ritira tutte le carte (menu) e si congeda chiedendo se può essere d'aiuto per altro.

Flusso delle Comande

La comanda cartacea è solitamente composta da più copie:

• Originale: per la cucina o il reparto di produzione (es. bar, pizzeria).
• 1ª Copia: per la fatturazione/cassa.
• 2ª Copia: rimane al cameriere/maître per il servizio.

Nuove Tecnologie nel Servizio di Sala

• Terminali POS (Point of Sale): Sistemi computerizzati per la presa delle comande che notificano automaticamente la cucina, gestiscono la fatturazione, la contabilità, il controllo delle scorte, ecc.
• Palmari per Comande (Tele comandi): Dispositivi portatili, spesso collegati al sistema POS, dotati di schermo touch, che permettono al cameriere di registrare e trasmettere elettronicamente gli ordini alla cucina da qualsiasi punto della sala.
• Cercapersone Wireless (Campanello via radio): Sistema composto da pulsanti wireless (posizionabili in cucina o sui tavoli) e un ricevitore portatile (pager) per il cameriere. Quando un pulsante viene premuto (es. piatto pronto in cucina, chiamata dal tavolo), il pager del cameriere vibra o suona, mostrando il numero del tavolo o la postazione chiamante.
• Sistemi di Prenotazione Online: Piattaforme che consentono ai clienti di verificare la disponibilità, scegliere il ristorante, prenotare un tavolo per un giorno e un orario specifici. Se non c'è disponibilità immediata per le caratteristiche richieste, il sistema può inserire il cliente in una lista d'attesa con un tempo stimato.

Accoglienza del Cliente

Il cliente deve essere accolto calorosamente. Il personale addetto all'accoglienza (hostess, maître o cameriere designato) si offre di ritirare cappotti o altri oggetti ingombranti per la comodità degli ospiti, riponendoli nel guardaroba. Il maître chiede se è stata effettuata una prenotazione. In caso affermativo, accompagna i clienti al tavolo riservato, scostando leggermente le sedie per facilitare l'accomodamento. Si dovrebbe evitare di posizionare i clienti rivolti verso un muro o in zone di forte passaggio. Se i clienti non hanno prenotato e devono attendere, vengono invitati a sedersi in una zona tranquilla (es. area bar o lounge), offrendo loro eventualmente un aperitivo o qualcosa da bere.

Trasporto dei Piatti

Esistono diverse tecniche per trasportare più piatti contemporaneamente con la mano sinistra:

1. Tecnica a due piatti (base): Il primo piatto viene tenuto tra il pollice (sopra il bordo) e l'indice, il medio e l'anulare (sotto il piatto). Il mignolo rimane libero sotto il piatto. Il secondo piatto viene appoggiato sulla base del palmo, l'avambraccio e il dito mignolo piegato a supporto.
2. Tecnica a due piatti (alternativa): Si afferra il bordo esterno del primo piatto tra il pollice e l'indice della mano sinistra. Il secondo piatto viene infilato sotto il primo, sostenuto dalle altre dita (medio, anulare, mignolo) distese.
3. Tecnica a tre piatti: Si parte dalla posizione finale della tecnica precedente (n.2), ma si lascia libero il dito mignolo, estendendolo verso l'alto. Questo dito fungerà da supporto aggiuntivo per appoggiare il terzo piatto sul polso/avambraccio, bilanciandolo con gli altri due.

Trasporto di Piatti e Vassoi da Portata (Fonti)

Per trasportare un vassoio da portata (fonte) insieme a piatti puliti:

1. Posizionare un panno di servizio (litò) piegato sopra la pila di piatti puliti.
2. Posizionare la pila di piatti sull'avambraccio sinistro.
3. Con la mano sinistra, afferrare da sotto la pila di piatti e contemporaneamente i lembi del litò, tenendolo teso per evitare che i piatti scivolino.
4. Infine, appoggiare il vassoio da portata sopra la pila di piatti; il litò sottostante aiuta a prevenire lo scivolamento del vassoio.

Trasporto Vassoi

• Vassoio rotondo: Generalmente utilizzato per il servizio di bevande, liquori, caffè, ecc.
• Vassoio quadrato o rettangolare: Utilizzato per il servizio di creme, brodi, per la colazione, o per lo sbarazzo.

Il vassoio si appoggia sul palmo della mano sinistra e sulle dita leggermente divaricate e piegate verso l'alto, creando così cinque punti di appoggio per un migliore equilibrio. Quando il vassoio è molto carico, ci si può aiutare appoggiandolo anche sull'avambraccio sinistro e sostenendolo leggermente con la mano destra, se necessario e se libera.

Utilizzo delle Pinze di Servizio (Cucchiaio e Forchetta)

1. Posizionare il cucchiaio nella mano destra, tenendolo in posizione orizzontale, appoggiato sul dito medio, anulare e mignolo.
2. Posizionare la forchetta sopra il cucchiaio, con i rebbi rivolti verso il basso.
3. Il dito indice si posiziona tra il manico del cucchiaio e quello della forchetta. Il pollice aiuta a muovere la forchetta (premendo sul suo manico), aprendo e chiudendo le pinze per afferrare il cibo. Il cucchiaio rimane relativamente fisso, è la forchetta che si muove principalmente.

Sbarazzo Bicchieri (Es. Cocktail)

1. Si prende un vassoio di servizio, preferibilmente coperto con un tovagliolo o una copertura antiscivolo, reggendolo con la mano sinistra.
2. Avvicinandosi alla destra del cliente, si ritira il bicchiere afferrandolo delicatamente per lo stelo o la base (mai dal bordo). Il bicchiere viene posizionato sul vassoio, generalmente partendo dalla parte più lontana dal cameriere per una migliore stabilità.
3. Si procede allo stesso modo con gli altri bicchieri, avendo cura di distribuire il peso sul vassoio per mantenerlo in equilibrio.

Marcatura dei Piatti (Posizionamento delle Posate)

Il cameriere o il capo cameriere prepara le posate necessarie (marcia) per la portata successiva, trasportandole su un piatto coperto con un tovagliolo (delicatezza) o su un piccolo vassoio.

1. Il piatto con le posate viene tenuto nella mano sinistra. Con la mano destra si prendono le posate necessarie.
2. Le posate vengono posizionate sul tavolo alla destra del cliente (coltello con lama verso il piatto, cucchiaio) e/o alla sinistra (forchetta).
3. Le posate vanno posizionate perpendicolarmente al bordo del tavolo, lasciando spazio sufficiente per il piatto che arriverà. Se si sta marcando per un piatto che verrà posizionato senza un sottopiatto, si posiziona prima la posata a destra, poi quella a sinistra.

Decantazione / Ossigenazione del Vino

La decantazione ha principalmente tre scopi:

1. Separare il vino limpido dai sedimenti (fondo) che possono formarsi durante l'invecchiamento in bottiglia, dovuti principalmente alla precipitazione di materia colorante e tannini.
2. Favorire l'ossigenazione del vino (aerazione), specialmente per vini rossi maturi o vini giovani chiusi, aiutando a dissipare eventuali odori di riduzione (chiuso) formatisi in bottiglia.
3. Permettere al vino di "aprirsi", aumentando la gamma e l'intensità della sua espressione aromatica prima della degustazione.