Tipologie e Organizzazione delle Imprese Ristorative: Commerciale e Collettiva

Le Imprese Ristorative

Ristorazione Commerciale e Collettiva: Distinzioni e Caratteristiche

Nel settore si distinguono la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva. Le imprese della ristorazione commerciale offrono direttamente ai consumatori cibi e bevande, mentre le imprese della ristorazione collettiva producono cibi e bevande per istituzioni, enti pubblici, comunità, collegi o per manifestazioni ed eventi.

Tutte le imprese ristorative devono garantire l'igiene in ogni fase del servizio, l'uso di materie prime di qualità, corretti processi di stoccaggio e la qualità sia della cottura dei cibi che del servizio nei luoghi di consumazione.

Caratteristiche della Ristorazione Commerciale

La ristorazione commerciale si suddivide in diverse tipologie:

• Ristoranti Tradizionali: propongono ai clienti pasti completi e si differenziano per il tipo di cucina offerta. Si rivolgono a una clientela disposta a sostenere una spesa media per un servizio pulito, efficiente e con proposte varie.
• Ristoranti di Alta Ristorazione: l'ambiente è elegante, con grande cura del servizio e della mise en place, utilizzando materie prime di altissima qualità. Questi locali si concentrano nelle grandi città e nelle zone dove si è sviluppato l'enogastroturismo, attirando una clientela d'élite.
• Ristorazione Rapida: è svolta da aziende indipendenti, ma alcuni marchi hanno sviluppato catene che operano in questo settore. Le imprese della ristorazione rapida hanno in comune la fornitura di un servizio veloce e prezzi contenuti. Sono presenti ovunque, offrono un'ampia scelta di menù per soddisfare le esigenze della clientela anche più sofisticata e fanno della flessibilità dell'offerta il loro punto di forza.
• Ristorazione Alberghiera: riguarda la somministrazione di cibi e bevande all'interno delle strutture ricettive, affiancando altri servizi forniti. Comprende 4 servizi principali: la prima colazione, il ristorante, il bar e il frigobar. In molti casi si affianca l'organizzazione di banchetti, coffee break o brunch. Questa tipologia di ristorazione si rivolge a clienti alloggiati nella struttura, a clientela di passaggio e a partecipanti a banchetti o ricevimenti. Gli ospiti esterni scelgono gli alberghi anche per serate a tema e particolari eventi legati ad occasioni speciali.
• Ristorazione sui Mezzi di Trasporto: è la somministrazione di alimenti e bevande a bordo di aerei, treni e navi per tratte a lunga percorrenza. In molti casi è gestita da imprese specializzate nel settore.

Caratteristiche della Ristorazione Collettiva

La ristorazione collettiva è caratterizzata da un'elevata standardizzazione delle procedure e da un rigoroso servizio di controllo di qualità.

Tipologie in base alla Frequenza del Servizio:

• Servizio Continuativo: servizio di mensa fornito quotidianamente, dove solitamente il cibo viene cucinato nello stesso luogo in cui avviene il consumo.
• Servizio Occasionale: effettuato in occasione di convegni, manifestazioni ed eventi. In genere il cibo viene preparato e cucinato in un luogo diverso rispetto a quello in cui viene consumato.

Tipologie in base alla Modalità di Servizio:

• Imprese di Catering: si occupano della preparazione, distribuzione e somministrazione di pasti e bevande.
• Imprese di Banqueting: forniscono cibi e bevande e curano il servizio, gli aspetti organizzativi e di presentazione in eventi occasionali.

Come si Organizza un Ricevimento di Successo

Gli elementi indispensabili per il successo di un ricevimento includono:

• Allestimento Scenico: si crea una cornice adatta all'evento ricorrendo a personale preparato professionalmente.
• Professionalità del Personale: il personale deve presentarsi in divisa perfettamente in ordine, avere un comportamento educato e premuroso, essere cortese e discreto con gli ospiti.
• Perfetta Tempestività: all'inizio del ricevimento tutto deve essere pronto, ad eccezione delle portate calde. Il servizio deve essere veloce e le stoviglie usate devono essere rimosse e sostituite prontamente.

Il Banqueting Manager idea il progetto dell'evento, coordina il personale a ogni livello e supervisiona l'intera organizzazione in ogni sua fase. In particolare, l'organizzazione di un ricevimento deve definire:

• l'analisi delle esigenze del cliente;
• la durata del banchetto;
• la location;
• il menù;
• le materie prime;
• i metodi di cucina;
• le attrezzature;
• gli allestimenti;
• il personale;
• il controllo;
• il preventivo.