Conservazione degli Alimenti: Cause di Alterazione e Metodi di Protezione

1. Cause di alterazione degli alimenti

Le cause che determinano le alterazioni degli alimenti possono essere distinte in due categorie principali:

• Cause biologiche
• Cause fisico-chimiche

2. Classificazione degli alimenti in base alla conservabilità

In base alla loro tendenza ad andare incontro a fenomeni alterativi, gli alimenti si classificano in:

• Alimenti non deperibili o stabili: rientrano in questa categoria gli alimenti che presentano un basso contenuto di acqua (es. farina, riso, cioccolato).
• Alimenti semi-deperibili: si possono mantenere a temperatura ambiente per periodi abbastanza lunghi; la conservabilità dipende dal grado di maturazione e dall'integrità delle parti superficiali.
• Alimenti deperibili: presentano contemporaneamente un elevato contenuto di acqua e di nutrienti (glucidi, protidi, lipidi). La loro conservabilità è generalmente limitata a uno o due giorni.

3. Fattori chimico-fisici che alterano gli alimenti

I principali fattori che compromettono la qualità degli alimenti sono:

• Ossigeno: provoca l'ossidazione dei grassi (irrancidimento) e l'imbrunimento di frutta o verdura tagliata.
• Temperatura: influisce sulla durata degli alimenti, accelerandone il degrado.
• Umidità: l'assorbimento di umidità è dannoso per gli alimenti essiccati (cambiano consistenza e perdono freschezza), mentre la deidratazione eccessiva ne altera le proprietà.
• Luce: può inattivare alcune vitamine e alterare la composizione chimica dell'alimento.

4. Metodi per l'abbassamento del pH

L'abbassamento del pH di un alimento si può ottenere attraverso:

• Fermentazione.
• Aggiunta di sostanze acide: come aceto o succo di limone.
• Utilizzo di acidificanti: come acido tartarico, citrico o lattico.

5. Composizione chimica e crescita microbica

Le più comuni fonti energetiche per i microrganismi sono rappresentate dai glucidi (soprattutto mono e disaccaridi), ma anche da grassi, proteine, alcol, acidi organici ed eteri. Oltre al tipo di composto, è fondamentale la concentrazione: ad esempio, elevate concentrazioni di zucchero aumentano la pressione osmotica, risultando nocive per i batteri.

6. Obiettivi della conservazione degli alimenti

Le principali finalità dei metodi di conservazione sono:

• Creare condizioni sfavorevoli per l'azione enzimatica e lo sviluppo microbico.
• Distruggere gli agenti patogeni responsabili delle contaminazioni.
• Bloccare l'azione degli agenti fisici e chimici.

7. La catena del freddo

Per catena del freddo si intende il mantenimento rigoroso delle temperature di refrigerazione o di congelamento durante tutte le fasi del processo di trasformazione e distribuzione.

8. L'azione batteriostatica del freddo

Il freddo consente di prolungare la shelf-life degli alimenti poiché arresta o rallenta le reazioni metaboliche dei batteri patogeni e di gran parte degli altri microrganismi.