Conservazione degli Alimenti: Tecniche, Microrganismi e Trattamenti Termici

Microrganismi e Conservazione a Basse Temperature

9) Che cosa sono i microrganismi psicrofili? Conosci qualche batterio patogeno psicrofilo?

Sono per la maggior parte gli agenti responsabili delle alterazioni dei prodotti alimentari conservati a basse temperature. La specie patogena più nota è la Listeria monocytogenes, che è capace di riprodursi anche a temperature prossime allo zero.

10) Quale deve essere l'umidità relativa del frigorifero?

L'umidità relativa (ovvero il rapporto tra la quantità di vapore acqueo contenuta in un dato volume di aria e la massima quantità di vapore che potrebbe esservi contenuta alla stessa temperatura) deve aggirarsi intorno all'85%.

Tecniche di Congelamento e Surgelazione

11) Spiega le differenze tra congelamento lento e congelamento rapido

• Congelamento lento: l'alimento viene sottoposto a una temperatura compresa tra -5 °C e -20 °C. La penetrazione del freddo è lenta e si formano dei macrocristalli di ghiaccio che danneggiano le membrane cellulari.
• Congelamento rapido: si raggiungono temperature molto basse, come -30 °C o -50 °C, in tempi brevi. In questo caso si formano dei microcristalli che non danneggiano le strutture cellulari. Con questa tecnica si mira a minimizzare le perdite sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.

12) Quali devono essere i requisiti merceologici degli alimenti surgelati?

Gli alimenti surgelati devono rispettare i seguenti requisiti:

• Devono provenire da materie prime in stato di assoluta freschezza.
• Devono essere sottoposti a un processo di congelamento ultrarapido.
• La temperatura di conservazione non deve mai superare i -18 °C.
• Si deve rispettare rigorosamente la catena del freddo.
• I prodotti devono essere venduti esclusivamente nelle confezioni originali.

Trattamenti Termici e Azione del Calore

13) Da quali fattori dipende l'azione battericida del calore?

L'efficacia del calore nell'eliminazione dei batteri dipende da diversi fattori:

• La specie microbica (i batteri termofili risultano più resistenti).
• Il pH dell'ambiente.
• L'umidità.
• La presenza di sostanze grasse.
• La temperatura e il tempo di esposizione.

14) Spiega le differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione

La pastorizzazione consiste nel portare l'alimento a temperature inferiori a 100 °C per un tempo variabile; con questo metodo si ottiene l'inattivazione degli enzimi e l'eliminazione dei microrganismi patogeni. Invece, con la sterilizzazione, il prodotto può conservarsi per un lungo periodo, anche a temperatura ambiente. L'effetto della sterilizzazione è più drastico rispetto alla pastorizzazione e le perdite nutritive e organolettiche sono superiori.

15) Qual è la tendenza attuale riguardo ai trattamenti termici? Sono preferibili temperature alte per brevi tempi o temperature moderate per tempi più lunghi?

La tendenza attuale privilegia i trattamenti a temperature alte per tempi brevissimi (le cosiddette mild technologies), anche se i trattamenti termici convenzionali impiegano temperature che oscillano tra gli 80 °C e i 140 °C con tempi più o meno brevi.

Metodi di Essiccazione

16) Spiega i più comuni metodi di essiccazione impiegati nella conservazione degli alimenti

I procedimenti più comuni per l'essiccazione sono:

• Per mezzo dei raggi solari: è il metodo più antico e naturale.
• Per mezzo di aria calda: gli alimenti vengono sottoposti a una corrente di aria calda ad alta temperatura, opportunamente filtrata e disidratata.