Contaminazione Alimentare: Rischi, Cause e Tipologie di Malattie

La Contaminazione Alimentare

La contaminazione è definita come la presenza di materiale anomalo nel cibo, come metalli, sostanze tossiche o microrganismi, che colpisce un alimento destinato al consumo. Gli inquinanti possono alterare profondamente le proprietà organolettiche, la qualità nutrizionale e le garanzie sanitarie del prodotto.

Rischi di Contaminazione

• Rischi biologici: Rappresentano l'aumento del rischio principale nella catena alimentare. Si tratta della contaminazione degli alimenti da parte di agenti biologici, principalmente batteri, solitamente causata da un uso improprio o da una cattiva gestione del cibo.
• Sicurezza chimica: Questi rischi sono prodotti da sostanze chimiche (tossiche, lubrificanti, detersivi, pesticidi, ecc.). Possono derivare da inquinamento ambientale, residui di pesticidi o farmaci. È importante notare che la maggior parte delle intossicazioni si verifica in ambito domestico (candeggina, acidi, ecc.).
• Pericolo fisico: Consiste nella presenza di corpi estranei negli alimenti, come resti di gusci, viti, frammenti di imballaggi o scarti di lavorazione.

Definizioni dell'OMS e Malattie Alimentari

L'OMS definisce le tossinfezioni alimentari come malattie che, in base alle conoscenze attuali, sono attribuite a un alimento specifico, a una sostanza in esso contenuta o alla contaminazione derivante dai contenitori o avvenuta durante la preparazione.

Malattia di Origine Alimentare

Si parla di malattia di origine alimentare quando due o più persone che hanno condiviso lo stesso pasto presentano sintomi quali nausea, vomito, diarrea o sintomi neurologici.

La malattia si manifesta dopo un periodo di tempo variabile. I sintomi comuni includono vomito, diarrea e dolori addominali; in presenza di tossine, possono comparire anche sintomi neurologici. I focolai possono verificarsi in:

• Comunità: Strutture pubbliche tra cui ristoranti, ospedali e mense (circa il 50% dei casi).
• Famiglia: In ambito domestico (circa il 18% dei casi).
• Mense scolastiche: Circa il 9% dei casi.

Caratteristiche da Considerare

È fondamentale tenere presente che:

• Gli alimenti contaminati possono mantenere aroma, sapore e aspetto normali.
• Gli agenti contaminanti possono trovarsi su qualsiasi supporto o substrato.
• La temperatura di conservazione è critica per i prodotti ad alto rischio.

Terminologia delle Malattie Causate da Agenti Biologici

• Infezione: È la malattia causata dall'azione diretta di un agente patogeno sull'organismo. In questo caso, il cibo veicola il microrganismo vivo.
• Intossicazione: È la malattia causata dall'azione di una tossina prodotta da un microrganismo. Il cibo contiene la sostanza tossica.
• Tossinfezione: Malattia causata da un microrganismo che, una volta penetrato nel corpo attraverso il cibo, produce tossine all'interno dell'organismo.
• Infestazione: L'invasione del corpo da parte di un parassita, che può o meno provocare una patologia.

Come Avviene la Contaminazione del Cibo

Affinché un alimento diventi pericoloso, devono verificarsi determinate condizioni:

1. Errore nella gestione: L'agente biologico deve raggiungere il cibo a causa di una manipolazione errata.
2. Condizioni favorevoli allo sviluppo: L'agente biologico deve trovare un ambiente adatto per proliferare, basato su:
   • Temperatura: Compresa tra i 5 e i 63 gradi Celsius.
   • Contenuto di umidità: Necessario per la vita dei microrganismi.
   • Tempo: La durata del contatto tra l'agente e l'alimento.
   • Ricchezza nutrizionale: Gli agenti biologici utilizzano le sostanze nutritive presenti negli alimenti per crescere.