Gestione e Organizzazione delle Imprese Ristorative e di Banqueting

Le Imprese Ristorative: Tipologie e Caratteristiche

Le imprese ristorative sono quelle imprese di servizi che producono e somministrano pasti e bevande. In questo settore si differenziano due tipologie principali di ristorazione:

• Ristorazione commerciale: offre cibi e bevande direttamente al consumatore finale.
• Ristorazione collettiva: produce cibi e bevande per enti pubblici, istituzioni, collegi, eventi o manifestazioni.

Ognuna di queste imprese deve garantire igiene in ogni fase del servizio, l'uso di materie di prima qualità, processi di stoccaggio eseguiti correttamente e un'elevata qualità del servizio e della cottura dei cibi nei luoghi di consumazione.

Fasi Operative e Organizzazione del Servizio

Per garantire il successo di un evento o di un servizio ristorativo, è necessario seguire una serie di passaggi fondamentali:

• Esigenze del cliente: ci si incontra con il cliente per capire il tipo di evento, lo scopo e il motivo per il quale verrà effettuato.
• Durata del banchetto: la pianificazione varia in base al numero di ore previste per l'evento.
• Location: dopo la scelta del luogo, si effettua un sopralluogo per verificare se coincide con le richieste del cliente e se gli spazi sono adatti, anche per l'installazione delle attrezzature.
• Menu: varia in base alla stagione, alla location, al tipo di evento e all'immagine che si desidera trasmettere. Le società di banqueting preparano varie proposte base, che verranno poi personalizzate insieme al cliente.
• Materie prime: si ricercano i prodotti più particolari; solitamente di questa fase si occupa il responsabile Food & Beverage.
• Metodi di cucina: alcune imprese di banqueting preparano nella propria cucina la base e i piatti freddi, completandoli nella location; altre preferiscono cucinare interamente sul posto.
• Attrezzature: vengono selezionate accuratamente in base al tipo di servizio e alla tipologia di cucina scelta.
• Allestimenti: elementi come tendaggi, tovaglie, tavoli, sedie, cristalleria e gazebo sono forniti direttamente dall'azienda di banqueting.
• Personale: è fondamentale creare una squadra di collaboratori qualificata e abituata a svolgere lavori in team.
• Controllo: per le materie prime è necessario conoscere il luogo di provenienza e il trattamento eseguito dai produttori. Il controllo del servizio è invece a carico dell'azienda di banqueting, che verifica che l'allestimento sia conforme alle richieste, che i cibi rispettino gli standard qualitativi e che il personale sia idoneo all'evento.
• Preventivo: solitamente il cliente richiede più preventivi. Il prezzo finale è determinato dal numero e dalla tipologia di portate, dal tipo di servizio e dagli allestimenti richiesti.