Ingredienti per pasticceria: guida a farine, creme e stabilizzanti

Ingredienti principali per la pasticceria

Di seguito una panoramica degli ingredienti più utilizzati in pasticceria, con le loro caratteristiche e i loro usi.

Farine e impasti

Plaston: 50% di farina di marea destabilizzata.

Creme e paste

• Crema grassa: miscela di crema grassa e zucchero (blanching, per la lucentezza).
• Pasta di cacao: utilizzata per conferire un gusto amaro alle coperture e alle bombonerie in rotoli.
• Pasta: si commercializza in polvere o in blocchi.
• Pompa grasso: si emulsionano in un frullatore; a parte si prepara uno sciroppo a 121 °C (zucchero, acqua e glucosio) che si aggiunge a filo sottile alle emulsioni.

Gianduja e praline

Si mescola il Gianduja con la leva e la crema per ottenere parti uguali liquide; si aggiungono caramello commerciale, pralina, copertura di crema liquida scura e frutta tostata. Infine si passa al setaccio.

Zuccheri e dolcificanti

• Zucchero a velo: polveri con fecola di patate, riso o mais (0,5%) per evitare l'effetto appiccicoso.
• Zucchero isomalto: usato per realizzare figure in caramello senza aggiunta di acqua, incolore.
• Glucosio, sorbitolo e sciroppi: conferiscono cremosità e consistenza, controllando la densità delle salse e la lavorazione del caramello, che resta più elastico e lavorabile.

Lievito

I lieviti sono microrganismi della famiglia dei funghi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. L'attività del lievito si sviluppa tra i 25 °C e i 28 °C e richiede temperature controllate: va conservato in frigorifero per un massimo di 4 settimane.

Stabilizzanti e gelatine

Si utilizzano per ottenere una texture fragile e tenera, sufficientemente consistente da poter essere manipolata. Esistono due tipi principali: la gelatina e l'agar-agar. La gelatina si commercializza in fogli trasparenti da 2 g ciascuno. Vanno utilizzati solo prodotti refrigerati e sciolti a caldo; per la manipolazione, immergere le mani in acqua fredda.